Pains sandwich au levain – l’aventure levain #2


Maintenant que j’ai un beau levain, prêt à être utilisé, équipé du livre d’Eric Kayser, le larousse du pain, je teste plusieurs types de pains. En voici un plutôt classique, puisque c’est la base de la recette de la baguette, avec un façonnage très ressemblant, sauf moins long et plus large, pour obtenir un bon et beau pain sandwich prêt à être garni.

Je l’ai également roulé dans du pavot pour plus de gourmandise, mais on peut très bien les faire natures.

 

 

J’ai été bluffé par le résultat ! Non seulement, la taille était idéale, le pain était dodue mais surtout il avait bien gonflé (le lamage a enfin marché, merci au scalpel!!), la mie est super moelleuse, aéré et la croûte croustillante. Bref, un bon pain comme à la boulangerie. A faire et à refaire !!

Bien sûr, cela nécessite du temps, pas mal de temps, du levain aussi, mais sinon pas de grosses difficultés non plus.

 

baguette-pain-levain-recette mie-pain-sandwich-levain

 

Ingrédients pour 3 pains sandwichs :

Temps de préparation : 30 minutes – Temps de repos : 4h40 – Temps de cuisson : 20 minutes

 

– 350g de farine de blé T65

– 230g d’eau à 20°C

– 70g de levain liquide

– 2g de levure de boulanger fraîche

– 7g de sel

– graines de pavot

 

Dans la cuve de votre robot, mettre la farine et l’eau. Mélanger au pétrin pendant 4 minutes à vitesse lente.

Enlever le bol du robot et couvrir d’un linge légèrement humide. Laisser reposer 1h, c’est ce qu’on appelle l’autolyse.

Après ce temps, remettre la cuve, ajouter le reste des ingrédients et pétrir pendant 7 minutes vitesse rapide. La pâte doit être lisse et souple.

Former une boule avec la pâte et faire pousser pendant 1h30 sous un linge, où elle va prendre du volume. C’est le pointage ou la première pousse.

Fariner votre plan de travail et y déposer votre pâte. La diviser en trois pâtons égaux. Les rouler sur eux-même en les allongeant très légèrement. Laisser reposer le tout sous un linge pendant 30 minutes, c’est la détente.

On passe alors au façonnage. Sur votre plan de travail fariné, aplatir délicatement le pâton avec la paume et replier 1/3 du pâton dans la longueur. Souder avec les doigts. Retourner le pâton de 180°C et refaire l’étape en repliant un peu plus d’un tier. Puis finir en pliant le pâton en deux et bien souder les bords en appuyant avec la base de la main.

Rouler légèrement le pâton jusqu’à 30cm environ en gardant les bouts arrondis (pour la baguette on fait des pointes au bout).

Humidifier le haut du pâton (la soudure est en-dessous) et le rouler dans du pavot saupoudrer dans une assiette. Déposer le pain sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en-dessous.

Couvrir à nouveau du linge légèrement humide et laisser pousser pour la dernière fois pendant 1h40, c’est l’apprêt. Les pains vont alors gonfler.

Préchauffer le four à 230°C, chaleur tournante.

Après l’apprêt, donner deux coups de lame légèrement obliques à l’aide d’une lame de rasoir ou autre.

Juste avant d’enfourner, verser 5cl d’eau sur le lèche-frite placé tout en bas du four, cela formera de la buée pour avoir une belle croûte. Enfourner pour 15 à 20 minutes. Puis laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.

Bon appétit !

 

Posté le 14 avril 2015 dans Des livres et des recettes, Pains, Recettes de chef par Malou.



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13 réponses à “Pains sandwich au levain – l’aventure levain #2”

  1. assline dit :

    bonjour Malou, très bonne réalisation! ça donne envie surtout avec
    ces petites graines dessus,MIAM, MIAM.
    En tout cas merci pour le partage.

  2. Mamou & Co dit :

    Elles sont vraiment magnifiques et très, très, très appétissantes ! 😉

  3. Elles sont superbes. Bravo du travaille de pro.
    Bonne soirée
    Bises

  4. Cooking Julia dit :

    Bravo pour ces baguettes superbement réussies! Je m’invite pour le pique nique! Bisous

  5. Mely dit :

    Elles sont superbement réussies, bravo !
    Bonne fin de journée, bises.

  6. Pépite dit :

    Je voulais aussi m’acheter le livre tu le trouves comment?
    En tout cas le résultat est top!

    • Malou dit :

      Franchement, vraiment bien ! Au début, tu as toute une section d’explications pour pas se louper, comprendre les procédés, puis après ya une grande variété de recettes bien expliquées. Un bon achat !

  7. ISCA dit :

    Vraiment merveilleux ce pain, le levain, ça change tout !

  8. Anaïs dit :

    Bonjour,

    Je trouve ta baguette très intéressante. Permet moi seulement de t’éclairer sur un petit point : pour un pain au levain tu n’a droit qu’à 2g de levure au Kilo de farine. Et pour une meilleure alvéolation de ton pain, tente de pétrir toute ta pâte en 1ère vitesse Uniquement, c’est le plus important. Tu aura une mie alvéolée, une mie plus grasse et donc un meilleur résultat. Moi, je laisse pointer pendant 2 à 2h30 avec rabat à mi pointage (dû au pétrissage lent et au levain). Voila essaye comme sa et tiens moi au courant 😉

    Anaïs, boulangère professionnelle depuis 4ans.

    • Malou dit :

      Merci beaucoup Anaïs pour tes conseils ! Je vais tester ça !ca fait quelques temps que je n’ai plus fait de pain mais j’aime trop ça, et je suis contente d’en apprendre plus grâce à toi ! =)
      J’ai une question du coup : je trouve que en fin de pétrissage ma pâte est plûtot très molle. Elle se décolle bien des parois, mais une fois posée sur le plan de travail, elle est collante et s’étale pas mal. Je sais pas trop si c’est normal ou s’il manque un petit quelque chose.
      Merci à toi ! 😉

      • Anaïs dit :

        C’est normal, il est vrai que ton apport en eau est déjà pas loin des 70% plus ton levain. Il faut savoir faire le bon dosage pour être aux alentours des 70 à 75% d’hydratation au final. Voici un exemple de recette que je pratique pour le pain au levain :

        1500g de farine blanche
        1500g de farine de meule
        1500g de levain
        66g de sel
        6g de levure
        2100g d’eau (garde en pour bassiner à la fin de ton pétrissage)

        Adapte les proportions à la quantité que tu veux 😉

        Voila bon courage 😉

  9. Anaïs dit :

    Ah oui et tu monter en apport de levain, tu peux aller jusqu’à 50% d’incorporation (soit 175g pour ta recette), si ton levain est légèrement acide et développe bien, tu auras un résultat merveilleux (plus de goûts)
    .A bientôt

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