Comment faire son levain maison – l’aventure levain #1


A Noël, j’ai eu la chance de recevoir le magnifique livre d’Eric Kaiser, le Larousse du Pain. C’est pas une nouveauté, je suis fan de pain. J’en ai déjà fait plusieurs fois, mais j’avais vraiment envie d’en connaître un peu plus et de tester de nouveaux procédés, de nouveaux pains. Après la baguette classique, la baguette sans pétrissage (oui c’est un peu l’aberration quand on y pense), le pain sur poolish, je me lance dans la grande aventure du levain maison.

(suite…)

Posté le 7 avril 2015 dans Des livres et des recettes, Pains, Pâtes et préparations de bases, Recettes de chef par Malou.


Notez ce post

Beignets pomme cannelle façon Gâteaux Thoumieux


Gâteaux Thoumieux, pâtisserie parisienne de Jean-François Piège, chef qu’on ne présente plus ! Eh oui, Jean-François Piège n’est pas uniquement un des chefs jurys de Top Chef, cuisinier réputé, il est également amateur de pâtisserie et nous partage sa version dans sa pâtisserie.

(suite…)

Posté le 16 mars 2015 dans Brioches et viennoiseries, C'est facile !, Occasions particulières, Pâtes et préparations de bases, Recettes de chef par Malou.


Beignets pomme cannelle façon Gâteaux Thoumieux
5 (100%) 1 vote

Sauce au caramel


Voici une petite sauce au caramel parfaite pour accommoder vos desserts. Crèpes, gaufres, glaces ou encore coulis pour gâteaux, cette sauce au caramel saura trouver son utilité.

(suite…)

Posté le 4 février 2015 dans C'est facile !, Confitures et curds, Pâtes et préparations de bases, Pâtisseries du monde par Malou.


Sauce au caramel
5 (100%) 1 vote

La levure boulangère : sèche ou fraîche, caractéristiques et conversion !


La levure boulangère est devenue un incontournable dans ma cuisine. Il y a toujours un petit cube de levure fraîche dans mon frigo, au cas où l’envie me vient de faire du pain ou de la brioche. Maintenant, je ne réfléchis même plus, j’en achète à chaque fois pour toujours en avoir, de peur d’être frustré devant une recette qui demande de la levure et moi qui n’en a plus ! J’avoue que j’ai développé un rejet à la levure sèche. A chaque fois que je l’ai utilisé, j’ai trouvé qu’il y avait un arrière goût très prononcé de levure que je ne retrouve pas avec la levure fraîche. Mais beaucoup utilise la levure sèche sans que ça leur pose problème. Voici donc un petit condensé des caractéristiques de chaque levure, leur conservation et aussi comment les convertir de l’une à l’autre.
Lire la suite…

Posté le 25 juillet 2014 dans CAP pâtisserie, Pâtes et préparations de bases, Trucs et astuces par Malou.


La levure boulangère : sèche ou fraîche, caractéristiques et conversion !
5 (100%) 1 vote

La pâte feuilletée levée, la pâte à viennoiserie classique ! (CAP pâtissier)


Il n’y a rien de comparable à l’odeur des viennoiseries qui cuisent dans le four ! De voir ses propres croissants ou pains au chocolat gonfler, brunir et devenir super appétissants ! Juste impossible de résister à la sortie du four !

Voici une expérience que je peux vivre depuis que j’ai découvert cette recette de pâte feuilletée levée, la pâte des vienoisseries qui remplissent nos boulangeries. Et oui, ça fait partie du programme du CAP pâtissier. Pas toujours évident de dompter cette pâte mais quand on y arrive, le résultat est à la hauteur des viennoiseries de boulangeries.
Lire la suite…

Posté le 1 mai 2014 dans Brioches et viennoiseries, CAP pâtisserie, Pâtes et préparations de bases par Malou.


La pâte feuilletée levée, la pâte à viennoiserie classique ! (CAP pâtissier)
3.67 (73.33%) 3 votes

Frangipane ou comment décliner la crème pâtissière #4


Et je clôture enfin les diverses déclinaisons de la crème pâtissière. Après la crème diplomate (crème pâtissière + crème fouettée), la crème mousseline (crème pâtissière + beurre pommade) et crème chiboust (crème pâtissière + meringue italienne), je vous présente la frangipane, mélange de crème pâtissière et de crème d’amande. On dit que pour une frangipane, on utilise 1/3 de crème pâtissière et 2/3 de crème d’amande.
Lire la suite…

Posté le 9 janvier 2014 dans Glaces, crèmes, yaourts, Pâtes et préparations de bases par Malou.


Notez ce post

La meringue française, italienne ou suisse : utilisations, différences et caractéristiques !


Sujet du jour : la meringue ! Je crois d’ailleurs que c’est la période idéale pour en parler. Petites meringues françaises à offrir, meringues suisses en décors pour vacherin ou bûche, ou encore meringue italienne pour les crèmes au beurre, garniture incontournables pour nos bûches de noël ou telle quelle en enrobage, y a pas à dire, la meringue a la cote vers les fêtes.
Lire la suite…

Posté le 11 décembre 2013 dans Pâtes et préparations de bases, Tartes, Trucs et astuces par Malou.


Notez ce post

Crème chiboust ou comment décliner la crème pâtissière #3


Voici une des dernières manières de décliner la crème pâtissière (reste encore la frangipane). Après la crème diplomate (crème pâtissière + chantilly) puis la crème mousseline (crème pâtissière + beurre pommade), voici la crème chiboust, encore appelé crème Saint-Honoré, crème utilisé pour le fameux dessert du même nom, qui est en fait, un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne.
Lire la suite…

Posté le 26 novembre 2013 dans CAP pâtisserie, Glaces, crèmes, yaourts, Pâtes et préparations de bases par Malou.


Crème chiboust ou comment décliner la crème pâtissière #3
2 (40%) 1 vote

L’Opéra au café et chocolat (CAP)


Encore un grand classique de la pâtisserie française : l’opéra ! Et pourtant, je n’en avais encore jamais mangé. Faut dire que je ne suis pas très crème au beurre et encore moins café. Mais franchement, le visuel est sympa et le chocolat et le café se marient bien. L’opéra est composé d’une couche de biscuit joconde (un biscuit moelleux et léger, imbibé de sirop), de crème au beurre au café, d’une nouvelle couche de biscuit joconde imbibé, de ganache au chocolat, une dernière couche de biscuit joconde, de la crème au beurre et du glaçage au chocolat. Rien que ça !
Lire la suite…

Posté le 20 novembre 2013 dans CAP pâtisserie, Chocolat, Gâteaux et compagnies, Occasions particulières, Pâtes et préparations de bases, Pâtisseries du monde par Malou.


L’Opéra au café et chocolat (CAP)
5 (100%) 1 vote

La crème au beurre, la recette classique au sirop


On l’a retrouve souvent dans nos pâtisseries : opéra, religieuses, biscuits ou bûches, cupcakes et j’en passe, la crème au beurre est un incontournable. Jusque là, je n’avais encore pas eu à la faire. Bon, j’avoue, j’avais déjà une fois testé d’en réaliser une pour un topping de cupcake, d’après une recette américaine et ça a été une catastrophe ! Pour me rassurer, et pour ma défense, la recette n’était pas super détaillée. Bref !
Lire la suite…

Posté le 19 novembre 2013 dans CAP pâtisserie, Glaces, crèmes, yaourts, Pâtes et préparations de bases par Malou.


La crème au beurre, la recette classique au sirop
5 (100%) 1 vote


Recherche


Newsletter