L’Opéra au café et chocolat (CAP)


Encore un grand classique de la pâtisserie française : l’opéra ! Et pourtant, je n’en avais encore jamais mangé. Faut dire que je ne suis pas très crème au beurre et encore moins café. Mais franchement, le visuel est sympa et le chocolat et le café se marient bien. L’opéra est composé d’une couche de biscuit joconde (un biscuit moelleux et léger, imbibé de sirop), de crème au beurre au café, d’une nouvelle couche de biscuit joconde imbibé, de ganache au chocolat, une dernière couche de biscuit joconde, de la crème au beurre et du glaçage au chocolat. Rien que ça !

En soi, l’opéra n’est pas si compliqué à réaliser. Par contre, c’est long à faire et la difficulté réside dans le montage du gâteau et l’équilibre entre les saveurs. Mettre juste ce qu’il faut de crème au beurre, ainsi que de ganache. A refaire, je mettrais un peu moins de crème au beurre. Mais pour un premier, je suis quand même bien satisfaite du résultat. L’opéra était réussi, bon et plutôt pas mal ! Et vous, vous en pensez quoi ?

 

opéra entremet-café-chocolat

opéra-recette-cap-patissier

 

Ingrédients pour 6 opéras individuels de 5cmx12cm:

Temps de préparation : plus d’1h – Temps de cuisson : 10 minutes

 

 

Biscuit joconde (1 plaque) :

 

– 150g d’oeufs entiers

– 125g de poudre d’amande

– 125g de sucre glace

– 30g de farine

– 90g de blancs d’oeufs

– 30g de sucre semoule

– 22g de beurre fondu

 

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Dans un saladier, battre les oeufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter la farine tamisé puis le beurre fondu et mélanger.

 

Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre (c’est-à-dire rajouter le sucre semoule quand les blancs sont mousseux, ce qui affermira les blancs).

 

Incorporer délicatement les blancs au premier mélange puis verser le tout dans une plaque recouverte de papier sulfurisé.

 

Cuire 10 minutes au four et laisser refroidir avant de manipuler.

 

recette-biscuit-joconde

 

Je n’ai utilisé qu’une plaque de biscuit joconde. Je l’ai coupé en trois part égales afin d’avoir les trois couches de biscuits joconde.

 

Crème au beurre au café :

 

– 2 jaunes d’oeufs

– 84g de sucre + un peu d’eau

– 167g de beurre

– un peu d’extrait de café

 

 

La recette de la crème au beurre se trouve ici.

 

Ajouter l’extrait de café à la fin et mélanger. Réserver pour le montage.

 

 

Ganache au chocolat :

 

– 200g de chocolat noir dessert à 50 ou 60%

– 40g de crème liquide

– 40g de lait

– 25g de sucre

– 25g de beurre

 

 

J’ai utilisé la ganache à la fois pour fourrer le gâteau et pour le glacer, car il m’en restait pas mal. Si vous voulez utiliser un autre glaçage (par exeple le glaçage brillant), diviser les quantités par deux.

 

Hâcher le chocolat noir à l’aide d’un grand couteau de cuisine.

 

Mettre dans une casserole, le lait, la crème, le sucre. Faire bouillir puis retirer du feu.

 

Ajouter le chocolat hâché et mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter le beurre puis homogénéiser et lisser la préparation au fouet. Laisser refroidir.

 

 

Sirop au café :

 

– 75g de sucre

– 50g d’eau

– un peu de café soluble

– rhum (facultatif)

 

 

Je n’ai pas mis de rhum. Je n’aime pas les desserts alcoolisés.

 

Dans une casserole, mettre le sucre, l’eau et le café soluble et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter l’alcool au sirop.

 

recette-entremet-opéra recette-opéra

 

 

Montage

 

Prendre une des trois partie du biscuit joconde. La première étape est de napper le fond avec du chocolat noir fondu. Faire fondre 50g de chocolat noir dessert au micro-onde et le répartir au pinceau sur une des faces du biscuit joconde. Ce sera le biscuit qui formera la base du gâteau. Laisser prendre au froid.

 

Déposer alors le biscuit nappé sur une plaque (le chocolat en bas) et imbiber le biscuit joconde avec le sirop au café.

 

Garnir de crème au beurre. La crème a tendance à d’abord glisser mais à force, on arrive à la répartir sur tout le biscuit. Faire une couche homogène et bien lisse de crème au beurre, pas trop épaisse. Poser la deuxième abaisse (le deuxième morceau de biscuit joconde).

 

L’imbiber au sirop et garnir de la ganache au chocolat. Il faut que la ganache soit bien prise pour éviter qu’elle ne coule sur les côtés.

 

Déposer la troisième abaisse et l’imbiber de sirop au café. Recouvrir d’une fine couche de crème au beurre (on appelle cela « masquer », ce qui permet de cacher l’aspect du biscuit et de pouvoir décorer le gâteau par dessus).

 

Ajouter alors la couche de ganache et inscrire au cornet Opéra (pas forcément nécessaire, mais c’est plus authentique). Si vous faites un autre glaçage, placer d’abord le gâteau au frais avant de le glacer.

 

Mettre au frais et couper l’entremet afin que les bords soient nets (on appelle cela parer un gâteau). Couper en 6 parts et conserver au frais.

 

Bonne dégustation !

 

Posté le 20 novembre 2013 dans CAP pâtisserie, Chocolat, Gâteaux et compagnies, Occasions particulières, Pâtes et préparations de bases, Pâtisseries du monde par Malou.



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