La crème au beurre, la recette classique au sirop


On l’a retrouve souvent dans nos pâtisseries : opéra, religieuses, biscuits ou bûches, cupcakes et j’en passe, la crème au beurre est un incontournable. Jusque là, je n’avais encore pas eu à la faire. Bon, j’avoue, j’avais déjà une fois testé d’en réaliser une pour un topping de cupcake, d’après une recette américaine et ça a été une catastrophe ! Pour me rassurer, et pour ma défense, la recette n’était pas super détaillée. Bref !

Dernièrement, j’ai eu à préparer un opéra (photo à la fin de l’article), et là, pas moyen de laisser la crème au beurre de côté. Et là, je dois dire que les recettes c’était pas non plus super précis. Par exemple, il n’a pas été préciser que c’était un sirop qu’il fallait préparer, ce qui me paraissait évident, mais comme je suis plutôt  rigoureuse, j’ai suivi la recette et je me suis retrouvé avec un caramel à la place du sirop. Bon, finalement, j’ai regardé une vidéo et oui, c’est bien un sirop qu’on utilise. Ouf ! Et du coup, pas de soucis pour la réaliser. J’ai obtenue une belle crème au beurre, café pour le coup, onctueuse et pas toute dur, bref une très bonne crème au beurre.

 

Ingrédients pour un grand bol de crème au beurre :

Temps de préparation : 20 minutes

 

– 3 jaunes d’oeufs

– 125g de sucre + eau

– 250g de beurre

 

 

Sortir le beurre et le mettre dans un saladier. Quand il est mou (à température ambiante), le battre afin d’avoir un beurre pommade (à la consistance pommade).

 

Pendant ce temps, cuire le sucre avec un peu d’eau jusqu’à atteindre les 121°C. Arrêter la cuisson, et commencer à battre les jaunes d’oeufs. Ajouter alors le sirop en filet sur les jaunes tout en continuant à battre. Battre jusqu’à ce que la préparation refroidisse et mousse. Ajouter un peu d’ârome ou d’extrait de vanille.

 

Quand la préparation est froide, l’incorporer au beurre pommade tout en fouettant vigoureusement. La crème doit être homogène, sans grumeau et onctueuse.

 

Arômatiser selon le goût désiré. J’ai ajouté un peu d’extrait de café puis j’ai mélangé.

 

La crème au beurre classique se conserve très bien au frigo, environ 3 semaines dans un récipient hermétique.

 

Bonne dégustation !

 

Et juste pour vous donnez envie, voici une photo de l’opéra ! Recette demain sur le blog ! 😉

 

recette-entremet-opéra

Source : Le livre du pâtissier

Posté le 19 novembre 2013 dans CAP pâtisserie, Glaces, crèmes, yaourts, Pâtes et préparations de bases par Malou.



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