Le Saint-Honoré ou la pâtisserie française dans toute sa splendeur (CAP)


Le Saint-Honoré ! Un dessert magnifique qui m’a toujours semblé bien compliqué ! Pâte à choux sur pâte feuilletée ou brisée, recouverte de caramel blond, et le tout fourré à une crème chiboust (crème pâtissière + meringue italienne), je suis sûre que cette recette a déjà fait peur à plus d’un. Mais programme CAP oblige, je me suis lancée dans sa réalisation.

Ce dessert m’a toujours laissé curieuse. Je n’y ai jamais goûté, d’ailleurs, ce n’est toujours pas le cas, car je ne l’ai pas réalisé pour notre propre consommation. Mais j’ai malgré tout goûté un choux fourré caramélisé. C’était très bon, mais pas mon truc. Pas très croquembouche et caramel croquant. Encore moins meringue. Mais j’avoue que le dessert a un super visuel. Il est même canon !! Ca donne envie d’y plonger sa cuillère. Et j’ai eu que de bons retours, le dessert était excellent !

Pas trop sucré (j’ai rajouté un peu de crème fouettée en déco, non sucré), et bien équilibré, la crème chiboust est super légère et a un bon goût vanillé. La pâte brisée (j’ai préféré la brisée que la pâte feuilletée, ça me semblait déjà pas mal copieux sans en rajouter) se marie bien avec la pâte à choux et le caramel apporte un côté croquant et une note plus sucré au tout. En somme, le Saint-Honoré est une magnifique pâtisserie, aussi belle que bonne, certes longue à réaliser mais faisable ! C’est ma première et je m’en suis pas trop mal sortie non ?

 

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Ingrédients pour 1 Saint-Honoré pour 6-8 personnes (20cm de diamètre)

Temps de préparation : 2h30 voir plus – Temps de cuisson : 25 minutes

 

– 1 pâte brisée (la recette maison ici)

 

 

Abaisser la pâte brisée et découper un cercle de 21 cm de diamètre (la pâte rétrécie un peu à la cuisson). Déposer le rond de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et en piquer toute la surface à l’aide d’une fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle. Réserver au frais.

 

On peut préparer la pâte la veille, voir même avant et la congeler.

 

Pâte à choux

 

 100g d’eau

– 40g de beurre

– 2g de sel

– 4g de sucre

– 80g de farine

– 110g d’oeuf

 

La manière de procéder se trouve ici.

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Dorer le bord de la pâte brisée à l’oeuf entier battu. Une fois la pâte à choux prête, la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie n°12 et dresser un cercle complet de pâte à 0,5 cm du bord sur la pâte brisée crue. On se retrouve donc avec une pâte brisée entouré d’une couronne de pâte à choux. Au centre de la pâte brisée, dresser une spirale de pâte à choux pour empêcher le fond de brûler.

 

Sur une autre plaque, dresser une quinzaine de choux de la taille d’une noix. Ils formeront le tour du Saint-Honoré ainsi que le choux du centre.

 

Dorer la pâte à choux et rayer à l’aide du dos d’une fourchette, cela empêche que les choux explosent. Ils gardent ainsi une belle forme.

 

Enfourner pour environ 25 minutes à 180°C et laisser encore dans le four éteint pour finir la cuisson de la pâte à choux. Laisser refroidir.

 

Tout cela peut être fait la veille pour gagner du temps. Il faudra alors conserver le tout à l’abri dans une boîte en carton.

 

Crème chiboust (crème à Saint-Honoré)

 

– 3 jaunes d’oeufs

– 40g sucre

– 300cl de lait

– 1 sachet de sucre vanillé

– 20g de farine

– 20g de maïzena

– 1 gousse de vanille

– 3 feuilles de gélatine

– 3 blancs d’oeufs

– 80g de sucre + un peu d’eau

 

La recette détaillée se trouve ici.

 

Une fois la crème prête et un peu refroidie, percer les choux à la base à l’aide d’un couteau et les garnir de crème chiboust à l’aide d’une poche à douille. Garder un peu de crème pour le centre du Saint-Honoré. Réserver la crème au frais.

 

Caramel blond

 

– 200g de sucre

– 4 CàS d’eau

 

Dans une casserole, mettre le sucre ainsi que l’eau et faire chauffer à feu moyen. Il n’y a pas besoin de remuer à la cuillère, juste des fois un peu remuer la casserole. Cela peut prendre quelques minutes. Tout d’abord, on obtiendra un sirop et progressivement l’eau va s’évaporer puis le sucre se colorer.

 

Lorsque que celui-ci devient blond, voir brun clair, stopper la cuisson en trempant la casserole dans une bassine d’eau froide. Le mien était un peu trop clair encore, il aurait mérité une minute de cuisson supplémentaire.

 

Maintenant, il faut aller assez vite, avant que le caramel ne durcisse. Préparez-vous une feuille de papier sulfurisé sur laquelle poser vos choux caramélisés. Tremper les choux un à un dans le caramel, puis les déposer caramel contre papier sulfurisé pour avoir une belle surface plane de caramel. Une fois tous les choux caramélisés, tremper légèrement le dessous du choux (non caramélisé) dans le caramel et fixer le choux sur la couronne de pâte à choux qui recouvre la pâte brisée. Le caramel sert alors de colle. Former la couronne de choux et conserver un choux pour le dessus.

 

J’ai utilisé le reste de mon caramel pour la déco en formant des filaments superposés de caramel sur le papier sulfurisé.

 

Finir le Saint-Honoré en garnissant le fond de celui-ci de crème chiboust. Puis, en utilisant la douille Saint-Honoré, recouvrir de crème chiboust en faisant quelque chose de joli. Je n’avais plus assez de crème, j’ai donc monté 20cl de crème liquide entière en crème fouettée et je l’ai utilisé pour décorer le Saint-Honoré à la douille Saint-Honoré.

 

Déposer le dernier choux sur le dessus puis ajouter le caramel en déco.

 

Et voilà votre dur labeur récompensé par un magnifique Saint-Honoré !

 

A conserver au frais et à déguster rapidement, ce qui ne devrait pas poser de problème ! 😉

 

Posté le 28 novembre 2013 dans CAP pâtisserie, Gâteaux et compagnies, Occasions particulières par Malou.



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