Crème chiboust ou comment décliner la crème pâtissière #3 La cuisine de Malou




Crème chiboust ou comment décliner la crème pâtissière #3


Voici une des dernières manières de décliner la crème pâtissière (reste encore la frangipane). Après la crème diplomate (crème pâtissière + chantilly) puis la crème mousseline (crème pâtissière + beurre pommade), voici la crème chiboust, encore appelé crème Saint-Honoré, crème utilisé pour le fameux dessert du même nom, qui est en fait, un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne.

On obtient donc une crème de texture très légère, je dirai même aérienne, un goût léger et pas trop sucré, parfait donc pour le Saint-Honoré qui contient déjà pas mal de sucre avec le caramel. Par contre, cette crème est plus sensible que les autres crèmes niveau bactériologique. Il faut la consommer dans les 12h qui suivent, bien la garder au frais. Elle est aussi plus fragile d’utilisation mais avec un peu de gélatine, elle tiendra sans problème.

 

Ingrédients :

Temps de préparation : 30 minutes

 

La crème pâtissière :

 

– 3 jaunes d’oeufs

– 40g sucre

– 300cl de lait

– 1 sachet de sucre vanillé

– 20g de farine

– 20g de maïzena

– 1 gousse de vanille

– 3 feuilles de gélatine

 

Voir la recette détaillée ici.

 

Dans un bol d’eau froide, ramollir les feuilles de gélatine quelques minutes. Les égoutter et les ajouter à la crème pâtissière toute chaude, venant d’être terminée. Mélanger jusqu’à complète homogénéisation.

 

La meringue italienne

 

– 3 blancs d’oeufs

– 80g de sucre + un peu d’eau

 

 

Cuire le sucre au filet avec un peu d’eau, cela signifie qu’il doit atteindre 112°C.

 

En même temps que le sucre cuit, commencer à monter vos blancs en neige. Ceux-ci ne doivent pas être ferme avant l’incorporation du sirop donc commencer à les battre quand le sirop est déjà à 100°C.

 

Quand le sirop est prêt, le verser sur les blancs mousseux et continuer à battre jusqu’à ce que la meringue soit refroidie et qu’il se forme un « bec » lorsqu’on sort le fouet de la meringue.

 

Pour éviter que les blancs grainent, ce qui peut arriver quand on les mélange au sirop, il suffit d’ajouter un peu de jus de citron aux blancs.

 

Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème pâtissière encore chaude, en commencant avec 1/3 de la meringue. Utiliser le fouet comme une spatule, en mélangeant circulairement de bas en haut. Puis laisser la crème retomber au travers du fouet.

 

La crème chiboust est prête ! Elle peut être dressée à l’aide d’une poche à douille, et garnir les Saint-honorés. Mais on peut très bien l’utiliser pour d’autres préparations à base de crème pâtissière comme les choux, les religieuses, voir même arômatisée et garnir les Paris-Brest ou autres desserts. Elle est moins fermes que la crème mousseline, mais bien plus aéré, donc selon l’utilité et surtout selon les goûts, on peut prendre la crème que l’on préfère.

 

A venir : la recette du Saint-Honoré bien sûr ! 😉

 

recette-saint-honoré

Posté le 26 novembre 2013 dans CAP pâtisserie, Glaces, crèmes, yaourts, Pâtes et préparations de bases par Malou.



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