Le chocolat, toute une histoire ! #3 : la ganache au chocolat


Allez, j’attaque le troisième volet de ma série sur le chocolat. Après la première partie sur les types de chocolat, leurs caractéristiques et ce qu’il est préférable d’utiliser en pâtisserie ainsi que les meilleures manières pour les fondre, on va parler d’une des préparations au chocolat les plus connues : la ganache.

Utilisée pour toute sorte de pâtisserie : pour garnir des gâteaux, des tartes, des macarons, ou encore pour fourrer des chocolats, la ganache au chocolat est très pratique et très présente en pâtisserie.

Et pourtant, quand il s’agit de préparer une ganache au chocolat, on est souvent pas très sûr des ingrédients à utiliser ou de la marche à suivre. J’espère que par cette article, ce ne sera plus le cas pour vous ! 😉

 

recette-macarons-chocolat-meringue-française

J’ai utilisé une ganache au chocolat pour garnir mes macarons au chocolat.

 

D’abord, la ganache au chocolat, c’est quoi ?

 

La ganache au chocolat est en fait un mélange de chocolat et d’un liquide, généralement de la crème. On peut également mélanger le chocolat à du lait ou à de la pulpe de fruit, ou ajouter encore un peu de beurre pour plus de fermeté.

Pour parler chimie, la ganache est une émulsion, c’est-à-dire un mélange entre deux composants qui normalement ne se mélange pas (non miscible), comme l’huile et l’eau. Le corps gras est ici le chocolat, et l’eau provient de la crème. Tout l’art de la ganache est donc de faire prendre ce mélange par une bonne technique.

 

recette-autrichienne-sachertorte

La ganache a ici été utilisé comme glaçage sur la sachertorte.

 

On peut également aromatiser la ganache avec de l’alcool, des épices, du café… bref, selon les envies. Pour cela, ajouter votre arôme ou laisser infuser votre thé ou la vanille dans la crème liquide avant de l’utiliser pour la ganache.

En résumé, pour une bonne ganache, il vous faut du chocolat et de la crème liquide (ou lait ou jus de fruit).

 

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Il y a deux couches de ganache au chocolat qui entoure la couche de gâteau au chocolat du napolitain.

 

Comment bien préparer une ganache au chocolat ?

 

On utilise le même principe que la mayonnaise mais de manière inversé. En effet, pour la mayonnaise, on ajoute le corps gras, l’huile, au liquide (le jaune d’oeuf). Pour la ganache au chocolat, c’est l’inverse : on ajoute le liquide, la crème, au corps gras, le chocolat. Dans les deux cas, l’ajout doit se faire doucement pour que l’émulsion prenne.

Commencer par hâcher le chocolat. Pour cela, utiliser une planche à bois et y déposer la tablette de chocolat. Hâcher la tablette à l’aide d’un grand couteau de cuisine. C’est aussi très pratique pour obtenir des copeaux de chocolat maison.

 

hâcher-chocolat

 

On peut maintenant agir de deux manières différentes : soit conserver le chocolat froid, soit le faire fondre seul au micro-onde ou au bain-marie comme expliqué ici. De l’avis des pâtissiers et chocolatiers, on fait d’abord fondre le chocolat, mais ce n’est pas forcément nécessaire.

 

La ganache se prépare selon la règle des 3 tiers. En effet, on fait chauffer la crème ou le liquide utilisé (lait ou jus) et porter à ébullition. On va alors ajouter la crème en trois fois au chocolat.

Commencer par ajouter 1/3 de la crème chaude au chocolat fondu et mélanger avec une maryse en formant des petits cercles au centre. Même si les deux préparations sont chaudes, il va se former un amas épais. Continuer à mélanger jusqu’à l’apparition d’un « noyau » élastique et brillant. C’est le signe que l’émulsion prend. Il suffit alors de continuer à mélanger en ajoutant d’abord le deuxième tiers, mélanger puis finir avec le dernier tiers.

 

ganacherecette-ganacheganache-chocolat

 

Si vous voulez ajouter du beurre, attendre que la ganache redescende à 35/40°C puis ajouter le beurre froid en mélangeant. Mixer le tout pour obtenir un mélange lisse et une belle texture homogène.

 

Utiliser la ganache tout de suite pour garnir une tarte ou un gâteau ou la laisser reposer à température ambiante pour pouvoir l’étaler à la spatule si vous voulez par exemple garnir une génoise.

 

recette-ganache-chocolat

Comment doser la quantité de chocolat et de liquide ?

 

Généralement, on utilise autant de chocolat que de crème. C’est-à-dire, pour 200g de chocolat noir dessert, ajouter 20cl de crème.

Après, plus vous ajoutez de crème, plus votre ganache sera liquide et inversement. Il faut néanmoins prévoir toujours assez de liquide pour que l’émulsion se fasse.

Voici pour vous aider, les proportions proposées dans l’encyclopédie du chocolat, pour une ganache pour garnir vos tartes ou entremets, selon le pourcentage de cacao :

 

– 200g de chocolat noir 70%

– ou 270g de chocolat noir 60%

– ou 450g de chocolat au lait à 40%

– ou 600g de chocolat au lait à %

pour 300g (300g) de crème liquide

et 50g de miel

 

Si l’on convient que le chocolat noir dessert compte environ 52% de cacao et selon les proportions indiquées au-dessus, on tourne bien aux alentours de 300g de chocolat noir dessert, pour 300g de crème, donc bien du tant pour tant. Grâce à ces proportions, vous pouvez également réaliser des ganaches au chocolat au lait ou au chocolat blanc.

 

Qu’appelle-t-on la ganache montée ?

 

C’est une ganache classique à laquelle on ajoute de la crème liquide froide, et que l’on montera, après refroidissement. On obtient une crème onctueuse, qui peut remplacer la crème au beurre. Elle est également idéale pour garnir les macarons.

 

Ingrédients :

 

– 90g de chocolat noir à 70% + 200g de crème liquide entière froide

– ou 110g de chocolat noir à 60% + 220g de crème liquide entière froide

– ou 150g de chocolat au lait à 40% + 260g de crème liquide entière froide

– ou 160g de chocolat blanc à 35% + 270g de crème liquide entière froide

– 110g (11cl) de crème liquide entière à bouillir

 

Préparer votre ganache classique selon la recette vu au paragraphe précédent.

Une fois la ganache mixée, ajouter la quantité de crème liquide froide selon le type de chocolat utilisé et mélanger.

Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur pendant au moins 3h.

Fouetter ensuite la ganache à vitesse modérée pour obtenir une texture crémeuse et légère. Celle-ci peut être travaillée ensuite à la spatule ou à la poche à douille.

A partir de la ganache au chocolat, j’ai réalisé une tarte au chocolat, dont je vous partagerai la recette dans le prochain article.

 

Posté le 17 juin 2013 dans C'est facile !, CAP pâtisserie, Chocolat, Trucs et astuces par Malou.



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