Le tutti frutti (CAP pâtissier)


Le printemps est là, le soleil fait son apparition, c’est le temps idéal pour préparer un tutti frutti. Je n’en avais jamais réalisé mais j’ai pris beaucoup de plaisir à le faire et surtout à le décorer. Je trouve que c’est un dessert plein de fraîcheur et de peps, avec toutes ces couleurs, ça égaie une table ! Vraiment un beau dessert !

Il est composé de deux couches de génoise, d’une crème mousseline (que c’est bon! ) et d’un assortiments de fruits frais, au sirop et congelés. Pour moi, l’assortiment était composé de fraises, de bananes de kiwi, de mandarines fraîches, puis de quelques abricots et poires au sirop, et pour la décoration, quelques framboises et myrtilles congelées.

Visuellement, ça en jette et au niveau du goût, c’est excellent aussi ! Une belle manière de faire preuve de créativité et de régaler ses convives par la même occasion. J’ai d’ailleurs réalisé une tarte aux fruits le lendemain (bien pratique car j’ai pu utiliser le reste de la crème mousseline et des fruits), la recette viendra prochainement ! Pour ce tutti frutti, je vous met la quantité juste suffisante pour le gâteau.

 

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Ingrédients pour un tutti frutti de 20cm de diamètre (8 personnes) :

Temps de préparation : 1h30 – Temps de cuisson : 25 minutes

 

Génoise

 

– 150g d’oeufs (ou 3 oeufs)

– 90g de sucre

– 90g de farine

 

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Dans un saladier, mélanger les oeufs entiers avec le sucre et battre jusqu’à blanchissement et épaississement de la préparation. Elle va aussi prendre du volume. La manière conventionnelle de faire est de battre la préparation au bain-marie mais c’est pas nécessaire.

 

Ajouter alors la farine et mélanger délicatement à la maryse.

 

Verser la pâte dans un moule à manqué de 18cm chemisé, si vous avez ça. Moi, j’ai versé ma pâte dans un cercle à pâtisserie amovible que j’ai règlé à 19cm et que j’ai tapissé au fond de papier aluminium. Je l’ai ensuite fait remonté sur les côtés pour que ça ne fuit pas.

 

Enfourner pour 25 minutes. Laisser un peu refroidir puis démouler, enlever délicatement le papier aluminium et réserver sur une grille.

 

Crème mousseline

 

– 400ml de lait

– 60g de jaunes d’oeufs (ou 4 jaunes)

– 75g de sucre

– 50g de maîzena

– 1 gousse de vanille

– 1 sachet de sucre vanillé

– 100g + 100g de beurre

 

La crème mousseline consiste en une crème pâtissière additionnée à du beurre. Vous trouverez la recette complète de la crème pâtissière et mousseline ici.

 

Réserver alors la crème au frais le temps de l’utiliser. L’idéal est de l’utiliser rapidement car sinon elle va prendre.

 

Sirop

 

– 75g sucre

– 55g d’eau

 

Mettre le tout dans une casserole et porter à ébullition. Retirer alors du feu et laisser refroidir. Vous pouvez préparer le sirop pendant que vous faites la crème.

 

Montage

 

– 2 kiwis

– 250g de fraises

– 100g d’abricot au sirop

– 1 banane

– 2 pièces de physalis

– 50g de framboises surgelées pour la déco

– 1 mandarine

– myrtilles, poire ou ananas au sirop (en fait, c’est un peu avec ce que vous avez sous la main, ce que vous aimez)

 

Là, c’est la partie fun et un peu plus technique qui commence.

 

Couper d’abord votre génoise en deux dans l’épaisseur. Il ne faut pas non plus que ce soit trop épais. Si c’est le cas, couper en trois et garder la troisième couche pour autre chose. Vous pouvez même la congeler.

 

Déposer le premier cercle de génoise sur votre plat de service ou un cercle cartonné. Il doit être plus petit que le cercle, environ 18cm de diamètre, on ne doit pas le voir une fois le gâteau monté.

 

Déposer le cercle à pâtisserie autour et chemiser de rhodoid, un papier plastique transparent qui permet d’avoir un contour propre et un démoulage facile. Si vous n’en avait pas, coupez des bandes de papier sulfurisé, c’est ce que je faisais avant d’en avoir.

 

Mouiller ensuite la génoise au sirop.

 

On commence alors à faire le tour de l’entremet avec des fruits. Pour cela, laver les fraises et les équeuter. Eplucher les kiwis et les couper en tranches. Egoutter les abricots au sirop.

 

Puis déposer alternativement contre le rhodoid, une demi fraise, coupée dans la largeur, une demi tranche de kiwi et un oreillon d’abricot.

 

Recouvrir alors les fruits de crème mousseline de manière à ce que les fruits tiennent et que la crème soit bien présente dans chaque trous. En fait, on commence à mettre de la crème contre les bords, les fruits avant d’en mettre un peu au centre.

 

Couper alors quelques fruits frais en petits dès, en brunoise. J’ai pris des fraises, le reste du premier kiwi, quelques morceaux d’abricot, un peu de banane et de poires que j’ai coupé en petis dés. Mettre le tout sur la crème mousseline, au centre du gâteau et répartir le tout en une bonne couche à peu près homogène. Recouvrir de crème juste de quoi avoir une couche lisse.

 

Déposer alors la deuxième couche de génoise et imbiber au sirop à l’aide d’un pinceau.

 

Recouvrir de crème jusqu’en haut du cercle à pâtisserie. Le cercle utilisé pour le CAP a 4,5 cm de haut ce qui est vite atteint mais vous pouvez utiliser un moule plus haut. Lisser bien le dessus et mettre au frais 1 à 2h pour que la crème prenne.

 

Puis resortir le tutti frutti et laisser parler votre créativité en disposant les fruits à votre convenance. Seule règle à suivre, il faut qu’à chaque part, il y a un peu la même chose, un peu de chaque fruit. Attention aussi à ce que les fruits ne dépassent pas de l’entremet, sinon ça va être difficile de démouler.

 

Napper le tout au nappage ou à la confiture d’abricot chauffée. Cela apportera du brillant aux fruits et surtout ça les isolera de l’air et les préservera.

 

Conserver au frais et consommer rapidement.

 

Bonne dégustation fruitée !

 

Posté le 2 avril 2014 dans CAP pâtisserie, Gâteaux et compagnies, Occasions particulières par Malou.



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