Crème mousseline ou comment décliner la crème pâtissière #2


Après la crème diplomate (crème pâtissière + chantilly), je vous propose aujourd’hui de découvrir la crème mousseline, autre dérivée de la crème pâtissière. Pour la crème mousseline, l’ingrédient ajouté est le beurre. Mais pas un beurre bêtement fondu, un beurre travaillé, le beurre pommade.

J’avoue qu’avant de la tester, j’avais quelques a priori. J’avais en tête la crème au beurre, donc quelque chose de costaud et qui peut vite être écœurant. J’avais donc peur que ce soit trop lourd, trop gras, trop de beurre. Mais là, j’avais tout faux !! La crème mousseline, malgré le beurre est étonnamment légère en texture, plus crémeuse et plus résistante aussi (parfaite pour les grands gâteaux comme les grands fraisiers, car pas de risque que ça dégouline) et ça rehausse vraiment le goût de la crème pâtissière.

J’avais lu sur internet que la crème mousseline est un peu l’anoblissement de la crème pâtissière, un peu la crème pâtissière version gastronomie ! Et ben je confirme !! Non seulement c’est délicieux, mais la texture est parfaite ! En plus, ça n’a rien de compliqué à faire ! Que demander de plus ?? 😉

 

Ingrédients pour 1/2L de lait de crème (ce qui équivaut à un gâteau d’un diamètre de 24cm à peu près) :

Temps de préparation : 30 minutes

 

 – 5 jaunes d’oeufs

– 90g sucre

– 1/2L de lait

– 1 sachet de sucre vanillé

– 40g de farine

– 30g de maïzena

– 1 gousse de vanille

– 125g +125g de beurre

 

La recette détaillée et en image de la crème pâtissière se trouve ici.

Pour ceux qui sont équipés d’un thermomix, voici la recette facile ici. C’est celle que j’ai utilisé.

Une fois que votre crème pâtissière est prête et encore chaude, ajouter progressivement 100g de beurre coupé en morceau dans la crème pâtissière tout en remuant. Filmer au contact de la crème et laisser refroidir.

 

crème-pâtissière

 

Mettre le reste du beurre dans un saladier, il doit être à température ambiante.

Lorsque la crème pâtissière et le beurre sont à même température (vous pouvez aussi placer la crème au frais pour accélerer le refroidissement, dans ce cas, il faut sortir la crème un peu avant de travailler le beurre pour qu’ils soient tous les deux à température ambiante), commencer par travailler le beurre. Pour cela, battre le beurre au batteur électrique ou au robot pendant au moins 1 minutes. Le beurre a alors une texture de pommade et a blanchit.

Ajouter alors 1/3 de la crème pâtissière au beurre pommade et continuer à battre. C’est à ce moment qu’il est important que les deux préparations aient la même température, afin que l’émulsion se fasse et que le mélange prenne. Le fait d’avoir déjà intégré du beurre dans la crème pâtissière aide à faciliter la liaison beurre/crème (astuce qui m’a été confiée par un pâtissier ;)). Ajouter progressivement le reste de la crème en continuant à battre. 

On obtient une belle crème mousseline,  homogène et mousseuse. La conserver au frais avant de l’utiliser pour fourrer ses gâteaux comme le fraisier, un roulé ou autre. On peut bien sûr parfumer la crème, soit avec des zestes, des fruits ou de l’alcool, mais aussi avec du café.

Attention cependant à la conservation ! Comme la crème pâtissière, la crème mousseline est fragile au point de vue bactériologique. Il faut donc la conserver au frais, pas plus de 24h.

 

Posté le 9 juin 2013 dans Glaces, crèmes, yaourts, Pâtes et préparations de bases, Thermomix par Malou.



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