Polkas, ou le Saint-Honoré version facile (CAP)


Voici une petite pâtisserie bien sympathique que j’ai découvert en feuilletant Le livre du pâtissier. J’avais réalisé dernièrement un Saint-Honoré, et comme la base des polkas est la même que celui-ci, je les ai réalisé en même temps.

Mais d’abord, qu’est-ce que c’est des polkas ? C’est un fond de pâte brisée, recouvert d’une couronne de pâte à choux, le tout garni d’une crème pâtissière. Plutôt attirant non ? Normalement, on caramélise le dessus de la crème pâtissière en la saupoudrant de sucre cristallisé que l’on chauffe au fer chaud, mais j’ai préféré les garder nature.

Franchement, c’est vraiment bon ! On a trois textures (crèmeux, sablé et moelleux de la pâte à choux), ça a un bon goût de vanille, c’est frais, donc plutôt sympa ! En terme de technique, j’aurai dû dresser ma pâte à choux plus au bord pour avoir un beau puit, et plus de crème pâtissière. En tout cas, pour les adeptes du Saint-Honoré, mais qui trouvent cela trop long et compliqué, les polkas sont une belle alternative !

 

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Ingrédients pour 16 polkas :

Temps de préparation : plus d’une heure – Temps de cuisson : 20 à 25 minutes

 

– 1 pâte brisée

 

Pâte à choux

 

– 200g d’eau

– 8g de sucre

– 100g de beurre

– 4g de sel

– 120g de farine

– 3 à 4 oeufs

 

Vous pouvez utiliser cette recette ou alors utiliser celle que je vous ai partagé sur mon blog il y a quelques temps : la pâte à choux inratable. Dans ce cas, il suffit d’utiliser que 200g d’eau et de réduire les autres ingrédients en conséquence par une règle de trois.

 

Pour préparer la pâte à choux, c’est ici qu’il faut cliquer ou encore  !

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Une fois la pâte à choux prête, abaisser la pâte brisée et y découper des ronds de 10cm de diàmètre à l’aide d’un emporte-pièce ou à défaut, d’un verre. Déposer les ronds de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Dorer légèrement le pourtour.

 

A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie n°8, dresser une couronne de pâte à choux le long du bord de la pâte brisée, un tout petit peu en retrait du bord. Former un tour complet puis dresser au centre une noisette de pâte afin que le fond de pâte brisée ne brûle pas.

 

Enfourner pour 20 à 25 minutes. Laisser refroidir.

 

Crème pâtissière

 

– 5 jaunes d’oeufs

– 90g sucre

– 1/2L de lait

– 1 sachet de sucre vanillé

– 40g de farine

– 30g de maïzena

– 1 gousse de vanille

 

 

Pour réaliser la crème pâtissière, voir les détails de la recette ici.

 

Vous pouvez aussi la réaliser au thermomix en cliquant  !

 

Une fois la crème pâtissière et les polkas vides refroidies, on peut alors finir les polkas.

 

Garnir le centre des polkas à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe et former un dôme. Lisser le dessus et saupoudrer le tout de sucre glace. Vos polkas sont prêtes et se conservent au frais. Il faut néanmoins les consommer rapidement (dans les 24h) car la crème pâtissière est fragile du point de vue bactériologique.

 

Bonne dégustation !

 

Posté le 10 décembre 2013 dans CAP pâtisserie, Gâteaux et compagnies par Malou.



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