Ahh la pâte à choux ! La base de si bonnes pâtisseries comme les profiteroles, les éclairs, les religieuses, le Paris-Brest, le St-Honoré et j’en passe… Encore un incontournable !

Si la pâte à choux peut faire peur au premier abord, elle n’a rien de compliqué en soi. Si les étapes sont bien suivies, il ne devrait y avoir aucun soucis. J’ai jamais loupé une seule fournée, donc pourquoi ce serait différent pour vous ?

Souvent, le hic vient à la cuisson : les choux sont bien dorés, gonflés et une fois la porte du four ouverte, tout retombe ! L’astuce pour des choux irratables et bien gonflés est tout simplement de les cuire assez longtemps pour les assécher, là ils resteront bien gonflés une fois cuits. Il faut aussi avoir bien assécher la pâte à choux à la casserole lors de sa préparation, mais on y reviendra dans la recette.

La pâte à choux peut être préparée et cuite à l’avance et être conservée au sec dans une boîte hermétique. Il suffira de les fourrer le lendemain ou le surlendemain. Il est également possible de les congeler avant ou après cuisson. Attention juste à ne pas les écraser.

Ingrédients pour deux fournées de choux (une quarantaine de petits choux ou une vingtaine de grands choux) ou d’éclairs :

Temps de préparation : 30 minutes – Temps de cuisson : au moins 15 minutes

– 250ml d’eau

– 50g de beurre

– 180g de farine

– 4 à 6 oeufs (selon la taille des oeufs)

– 1 CàC rase de levure

Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le beurre. Quand l’eau bout, ajouter la farine toujours sur feu moyen. Bien mélanger avec une cuillière en bois. On obtient une boule de pâte. Une fois la boule formée et homogène, on la laisse encore 1 à 2 minutes sur le feu pour l’assècher. Il suffit pour cela de mélanger et retourner la boule régulièrement. Cette étape est importante pour obtenir des choux qui restent bien gonflés à la sortie du four.

Transvaser la pâte à choux dans un saladier et la laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180/200°C. Pour moi, c’est 180°C, mon four chauffe beaucoup (chaleur tournante).

Une fois refroidie, ajouter la levure et mélanger. Puis incorporer le premier oeuf en mélangeant avec une cuillère en bois. 

C’est la que les muscle du bras sont important. 😉 C’est pas évident au premier abord d’incorporer les oeufs mais avec de la persévérance on y arrive.

Une fois l’oeuf incorporé, répéter l’opération pour le deuxième, puis les deux prochains oeufs, en les incorporant les uns après les autres. Si au bout de 4 oeufs, la pâte est encore trop épaisse et pas assez malléable vous pouvez en ajouter un cinquième. En général, 4 oeufs suffisent s’ils sont assez grands. La pâte ne doit pas être liquide mais garder une consistance épaisse tout en étant plus malléable.

Il ne reste plus qu’à cuire la pâte à choux selon ce que vous désirez faire. Le façonnage sera développé dans de futurs articles mais je vous présente quand même celui des petits choux classiques.

Pour des petits choux, préparer les deux plaques allant en four en les recouvrant de papier sulfurisé. Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et former de petits paquets de même taille, en essayant de ne pas laisser de pointe. Laisser assez d’espace entre les choux car ils vont gonfler à la cuisson.

Si vous n’avez pas de poche à douille, utiliser une petit cuillère, ça va aussi.

Cuire pendant au moins 15 minutes.

Pour vérifier s’ils sont cuits au bout de 15 minutes, il suffit d’ouvrir la porte du four : s’ils conservent leur forme gonflée et qu’au touché ils sont bien secs, c’est ok. Si, au contraire, ils ont tendance à dégonfler, refermer rapidement la porte du four et laisser cuire encore quelques minutes.

Les sortir et laisser refroidir.

Bien sûr, les petits choux ne sont qu’une des nombreuses choses que l’on peut faire à partir de cette pâte. Dans de prochains articles, je vous présenterai les profiteroles, puis sûrement aussi les éclairs et le Paris-Brest. Les autres viendront plus tard ! 😉