Le Royal ou Trianon au chocolat (CAP)


Voici un gâteau que j’ai très souvent vu sur les blogs ou en pâtisserie, mais que je n’avais jamais réalisé avant. Faut dire que je ne suis pas une adepte du praliné ou des dacquoises. Mais c’était malgré tout très bon !

Mais qu’est ce que c’est le royal au chocolat ? On le trouve aussi sous le nom de Trianon. En fait, c’est un gâteau formé de plusieurs couches : une dacquoise aux noisettes ou amandes (je dirais que ça se situe entre un biscuit cuillère et une coque de macaron), une couche croustillante aux praliné et pailleté (de la gavotte écrasée), puis mousse au chocolat, recouvert d’un glaçage brillant. Pas mal hein ? C’est vrai qu’on y retrouve tout ce qu’on recherche dans un gâteau aboutit : du moelleux, du fondant et du croustillant. Et au goût c’est vraiment bon aussi !!

J’ai testé pour la première fois (une de plus !) la mousse au chocolat à base de pâte à bombe. La pâte à bombe, c’est une préparation à base de jaunes d’oeufs et de sirop chaud. Cela apporte une légèreté et une onctuosité à la mousse au chocolat. J’avoue que c’était sympa, mais personnellement, je préfère la mousse au chocolat classique ou juste le chocolat fondu mélangé à la crème fouettée. Trop de jaunes pour moi et le goût me plaisait moins.

 

 recette-entremet-chocolat-royal recette-royal-glaçage-miroir royal-chocolat-cap recette-trianon

 

Ingrédients pour un royal de 20cm de diamètre :

Temps de préparation : 1h voir plus – Temps de cuisson : 10 à 12 minutes

 

Glaçage brillantissime (encyclopédie du chocolat)

 

A préparer la veille. Ce glaçage est facultatif, vous pouvez très bien faire le Royal et le saupoudrer de poudre de cacao, ce sera très bien aussi !

 

– 12g de gélatine

– 10cl d’eau

– 170g de sucre semoule

– 75g de poudre de cacao

– 90g de crème liquide entière

 

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre, le cacao et la crème. Faire bouillir pendant 1 minute puis retirer du feu. Ajouter la gélatine et mélanger. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.

Dacquoise noisette :

 

– 125g de blanc d’oeuf (environ 4 blancs)

– 35g de sucre semoule

– 90g de sucre glace

– 75g de poudre de noisette

– 20g de fécule de pomme de terre (j’ai utilisé de la maïzena)

 

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule (c’est-à-dire que dès que les blancs moussent bien et prennent la couleur blanc, on ajoute le sucre, les blancs seront plus ferme).

Dans un saladier, mélanger les autres ingrédients et tamiser. Y incorporer délicatement les blancs en neige.

Avec une poche à douille, former deux cercles de 18cm de diamètres en commencant par le centre, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 10 à 12 minutes.

 

recette-dacquoise-noisette

Praliné croustillant

 

 20g de chocolat au lait

– 100g de praliné (la recette maison ici)

– 40g de gavottes écrasées

 

Au bain-marie, faire fondre le chocolat à feu moyen. Ajouter le praliné et mélanger. Ajouter ensuite les gavottes écrasées et bien mélanger. Réserver.

 

croustillant-praliné

 

Mousse au chocolat à base de pâte à bombe

 

 200g de chocolat noir dessert

– 115g de jaunes d’oeufs (environ 6 jaunes)

– 400ml de crème liquide entière

– sirop version Valrhona : 30 ml d’eau + 45g de sucre

 

Monter la crème liquide en crème fouettée et réserver au frais.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-onde. Réserver.

Dans une petite casserole, mettre l’eau et le sucre. Faire chauffer sans remuer jusqu’à ce que le sirop atteigne 115°C.

Au bain-marie, mélanger les jaunes et le sirop et continuer à battre. Il faut pocher les oeufs jusqu’à 80°C, pour raison bactériologique. Une fois poché, battre le mélange à la main ou au robot jusqu’à refroidissement. On obtient quelque chose de blanc, plus épais et un peu monté.

Ajouter alors le chocolat fondu sur les jaunes et mélanger délicatement à la maryse. Incorporer ensuite délicatement la crème fouettée. La mousse est prête.

 

Montage

 

Déposer d’abord une dacquoise, elle doit être plus petite que le moule de 20cm de diamètre, afin que le biscuit ne se voit pas. Si ce n’est pas le cas, découper les biscuits.

Etaler ensuite le praliné croustillant sur la dacquoise. Placer le cercle et ajouter du rhodoid sur les bords du cercle. Le démoulage sera facilité et les bords seront nets. Ajouter ensuite la mousse au chocolat en prenant soin de bien remplir les bords. Quand le moule est à moitié rempli, déposer la deuxième dacquoise au centre du moule et recouvrir avec de la mousse. Lisser le dessus puis placer 2h au frais.

Si vous réalisez le glaçage brillant, mettre d’abord le royal au congélateur au moins 2h, une nuit c’est le top. Réchauffer au bain-marie le glaçage. Pendant ce temps, placer le Royal sur une grille en mettant un plat en-dessous pour récupérer l’excédent de glaçage. Décercler et enlever le rhodoid. Verser doucement le glaçage, il prend très vite donc attention à tout de suite en mettre partout. Mettre au frigo 6h pour la décongélation.

Bonne dégustation !

 

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Posté le 23 octobre 2013 dans CAP pâtisserie, Chocolat, Gâteaux et compagnies, Occasions particulières par Malou.



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