Les éclairs, un des joyaux de la pâtisserie française (CAP)


Ah l’éclair !! Un des monuments de la pâtisserie française ! Cette pâte à choux, tout en longueur et fourrée à la crème pâtissière, c’est un peu l’incontournable de toute pâtisserie qui se respecte. D’ailleurs, certains grands chefs pâtissiers en ont fait leur spécialité comme Christophe Adam et ses boutiques consacrées uniquement aux éclairs. J’ai même vu dernièrement que les japonais en raffoler et étaient prêt à faire la queue des heures pour un éclair ! De la folie, surtout quand on peut très bien les faire chez soi !

Fourré à la vanille, au café ou au chocolat et recouvert d’un fondant, l’éclair sait plaire ! En tout cas, moi je succombe !! Rien de trop compliqué de faire des bonnes éclairs maison, du moment qu’on a la bonne recette de pâte à choux et la bonne recette de crème pâtissière. Tout le challenge se trouve dans l’exécution ! C’est beaucoup moins évident d’avoir des éclirs réguliers, bien gonflés et pas tout tordu. Ne parlons même pas de la crème pâtissière qui fuit par des trous insoupsonné ou encore la bête noire de tout candidat au CAP : le fondant. Bon, après je pars du principe que si c’est bon c’est déjà 80% du boulot qui est réussit ! Et je vous garantit qu’avec cette recette, vos éclairs seront bonnes, même délicieuses !! Et pour le reste et ben ça viendra avec la pratique (je parle tout autant pour moi! ;))

J’ai réalisé des éclairs au café, au chocolat et à la vanille. L’idée est de faire une bonne quantité de crème pâtissière nature puis de l’aromatisé. Après, vous n’êtes pas obligé de faire les trois saveurs, mais au moins, vous en avez les recettes ! 😉 J’ai utilisé les recettes de fiches techniques d’examens du CAP pâtissier, on obtient 16 éclairs de 12cm, autant dire qu’il y a de quoi faire. N’hésitez pas à diminier les proportions selon le nombre désiré.

 

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Ingrédients pour 16 éclairs :

Temps de préparation : 1h30 à 2h – Temps de cuisson : 25 à 35 minutes

Pâte à choux

 

 250g d’eau (ou 125g d’eau + 125g de lait)

– 100g de beurre

– 4g de sel

– 10g de sucre

– 150g de farine

– 200 à 250g d’oeuf

 

J’avais déjà partagé une recette de pâte à choux inratables. Vous pouvez bien sûr utiliser celle-ci elle fonctionne très bien aussi. Prenez bien soin à la cuisson de bien de sécher les éclairs pour qu’ils ne retombent pas une fois sorti du four.

Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le beurre. Quand l’eau bout, ajouter la farine toujours sur feu moyen. Bien mélanger avec une cuillère en bois. On obtient une boule de pâte. Une fois la boule formée et homogène, on la laisse encore 1 à 2 minutes sur le feu pour l’assécher. Il suffit pour cela de mélanger et retourner la boule régulièrement. Cette étape est importante pour obtenir des choux qui restent bien gonflés à la sortie du four.

Transvaser la pâte à choux dans un saladier et la laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180/200°C. Pour moi, c’est 180°C, mon four chauffe beaucoup.

Une fois refroidie, incorporer le premier oeuf en mélangeant avec une cuillère en bois. Alors pour ceux qui ont des robots type Kenwood ou thermomix, je vous arrête tout de suite. Vous pouvez poser vos cuillères en bois, mettre votre pâton dans la cuve de votre robot et lancer en vitesse moyenne (Vit 5 pour thermomix). Il suffit d’ajouter un à un les oeufs en prenant garde que la pâte ne deviennent pas trop liquide. C’est pour ça que l’on ajoute un oeuf après l’autre, pour bien pouvoir vérifier la texture de la pâte entre. On peut facilement ajouter 200g d’oeufs mais après il faut faire doucement.

Pour ceux qui n’ont pas de robot, c’est partie pour se faire de beaux biceps. Petite astuce qui va faciliter la chose : battre vos oeufs avant rapidement à la fourchette. C’est plus facile à incorporer qu’un oeuf entier. Mais n’en ajoutez que petit à petit. Si la pâte est trop liquide, ça ne va rien donner.

A l’aide d’une poche à douille, coucher vos éclairs sur environ 12 cm ou 14cm. Si vous utilisez une douille lisse, rayer la surface de l’éclair à l’aide d’une fourchette, cela permettra à l’éclair de garder sa forme. Vous pouvez aussi utiliser une douille à petits fours (PF 14) directement, elle est ciselée finement et évite de devoir rayer à la fourchette. Dorer les éclairs avec un oeuf entier battu (il vous en reste sûrement de ce qui était initialement prévu pour la pâte) et enfourner pour 25 minutes.

Pour être sûre que mes éclairs sont bien secs, je les laisse encore dans le four après les 25 minutes, four éteint et porte ouverte. Puis les déposer sur une grille et réserver.

 

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Crème pâtissière 

 

 1L de lait

– 200g de sucre

– 160g de jaune d’oeufs (10 jaunes environ)

– 90 à 100g de maïzena (ou 40g de maïzena + 50g de farine : le mélange des deux fécules permet une meilleure tenu de la crème)

 

Arôme de vanille, extrait de café, chocolat dessert ou pâte de cacao

La recette détaillée de la crème pâtissière classique se trouve ici, on ajoute juste ni gousse ni sucre vanillé pour la garder nature. On peut aussi utiliser le thermomix pour réaliser la crème pâtissière selon cette recette.

Une fois la crème pâtissière prête et encore chaude, je l’ai divisé en 3. Dans l’une, j’ai ajouté de l’arôme de vanille, dans la deuxième un peu d’extrait de café, et dans la troisième, 50 à 100g de chocolat noir dessert. Comme la crème est encore chaude, j’ai juste rajouté les morceaux de chocolat tels quels et en mélangeant, ils ont fondu tout seul. On filme le tout au contact et on place au frais.

 

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Eclairs à la vanille

 

Garnir les éclairs avec la crème pâtissière aromatisée à la vanille. Pour cela, il existe deux méthodes :

  • la méthode conventionnelle : on retourne l’éclair et on y pratique un petit trous au couteau à 2 cm de chaque bord. Avec une poche à douille, on fourre l’un des côtés, puis le deuxième. On sait que l’éclair est entièrement fourré quand, en enlevant la poche à douille, il y a un peu de crème qui sort du trou et idem avec le trou d’à côté. On peut aussi utilisé une douille à garnir, cette douille avec un long tube qui perce l’éclair et permet de le garnir très facilement. Racler les trous pour enlever l’excédant de pâte.
  • la méthode facile : on coupe l’éclair en deux et on fourre la base. Il suffit de remettre le chapeau

 

Préparer le fondant en le faisant fondre doucement au bain-marie. Il ne doit pas dépasser les 35°C sinon il sera mat (ce qui m’ai arrivé ce coup-ci). Tremper l’éclair dans le fondant et régulariser les bords avec le doigt. Le fondant se trouve dans le commerce ou sur internet mais on peut très bien le réaliser soi-même d’après cette recette. Sinon, on peut faire un glaçage royal classique selon cette recette.

 

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Eclair au chocolat

 

Garnir les éclairs avec la crème pâtissière au chocolat comme ci-dessus.

Préparer le fondant au chocolat en ajoutant simplement un peu de cacao amer type Van Houten au fondant ou au glaçage royal. Puis appliquer celui-ci sur l’éclair.

 

 

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Eclair au café :

 

Garnir les éclairs avec la crème pâtissière au café comme ci-dessus.

Préparer le fondant au café en ajoutant simplement quelques gouttes d’extrait de café au fondant ou au glaçage royal. Puis appliquer celui-ci sur l’éclair.

Et voilà ! Vos délicieux éclairs sont prêts !! Bonne dégustation !

S’il vous en reste (on ne sait jamais), on peut les conserver au frais, sans couvercle pour les garder de l’humidité. Mais à consommer rapidement : la crème pâtissière ne se conserve que 24h !!

 

Posté le 27 septembre 2013 dans CAP pâtisserie, Chocolat, Gâteaux et compagnies, Occasions particulières par Malou.



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