Les brioches parisiennes, la vraie brioche du boulanger ! (CAP)


J’en suis pas à ma première brioche, ni même à ma première recette de brioche partagée sur ce blog ! Mais là, cette recette vaut quand même le détour ! Parce que les brioches que l’on fait maison contiennent souvent du lait, sont facilement façonnable et généralement bien bonnes. Mais quand même, c’est pas tout à fait comme chez le boulanger !

Voici la recette qui vous fera changer d’avis ! Pas de lait mais beaucoup de beurre. Une pâte collante, qu’il faut bien laisser au froid, sinon pas possible de la travailler. Mais alors le résultat est à la hauteur de l’effort : une mie bien fillante, un moelleux et un goût beurré juste délicieux. Et cette texture légère… J’adore !! Depuis le temps que je voulais faire des brioches à tête comme chez le boulanger ! Voilà, maintenant c’est chose faite !! Bon reste encore à travailler un peu le façonnage et je n’utiliserai que le jaune d’oeuf pour la dorure la prochaine fois, mais gustativement, c’est une tuerie !!

La recette provient du blog Rose and Cook, une mine de recettes spécial CAP et de trucs et astuces pour bien se préparer à l’examen.

 

 

recette-brioche-parisienne-comme-boulangerierecette-brioches-à-tête-cap-pâtissiermie-filante-brioches

 

Ingrédients pour 10 brioches à tête :

Temps de préparation : 30 minutes – Temps de repos : 30 minutes + 3h + 30 minutes – Temps de cuisson : 12 à 15 minutes

 

 250g de farine (125g de farine T45 + 125g de farineT55)

– 5g de sel

– 35g de sucre

– 10g de levure fraîche

– 150g d’oeufs entiers (environ 3 oeufs mais il est important de bien les peser, gardez l’excédent pour la dorure)

– 115g de beurre à température ambiante (pas fondu)

 

Dans le bol de votre robot, mettre la farine, le sucre, le sel et les oeufs. Pétrir 30 secondes puis ajouter la levure émietté. Pétrir alors 8 minutes.

Ajouter le beurre et pétrir encore 8 à 10 minutes. La pâte doit se détacher des bords et faire un bruit caractéristique de « poc-poc ». Si jamais votre pâte colle encore un peu parce que le bol à chauffé (c’est mon cas avec le thermomix), pas de panique, après le temps de repos au frais, ça s’arrangera.

Transvaser la pâte dans un saladier et le filmer. Laisser pousser 1h à température ambiante. Elle doit avoir bien gonflée. Si la pâte a trop chauffer lors du pétrissage, réduire ce temps de pousse à 30 minutes.

Rabattre la pâte dans le saladier pour qu’elle retrouve son volume initiale. Pour cela, on prend la pâte par le dessous et on la fait retomber dans le saladier. Refilmer le saladier et mettre au frais pour au moins 1h30. 3h pour moi c’est l’idéal, surtout que ma pâte était collante. Vous pouvez aussi la laisser une nuit pour la cuire le lendemain.

Rabattre à nouveau la pâte sur un plan de travail fariné et dégazer celle-ci en l’écrasant de la paume. Détailler votre pâte en part de 40 à 50g. On doit pouvoir en faire une dizaine. Bouler chaque part, c’est-à-dire rouler la pâte dans le creux de la paume sur la table jusqu’à ce que la pâte soit bien ronde et répéter cela pour chaque morceau. Rebouler puis former la tête de la brioche en roulant verticalement l’arrête de la main sur le premier tier de la pâte. On obtient alors une sorte de boudin avec une petite boule au bout mais pas détaché du boudin. Placer ce boudin la tête en haut de le moule à brioche et enfoncer la tête de la brioche avec les doigts, en faisant tout le tour. Pour voir une vidéo qui explique clairement le procédé, cliquez ici.

Dorer les brioches une première fois avec un jaune d’oeuf mélangé à un peu de lait. Attention à ne pas en mettre sur le moule sinon le démoulage va être compliqué. Mettre les brioches au four pendant 30 minutes à 30°C.

Sortir les brioches et préchauffer le four à 180°C.

Dorer une deuxième les brioches et enfourner pour environ 10 à 12 minutes. Laisser un peu refroidir puis démouler.

Je n’arrive jamais à attendre le complet refroidissement de la brioche ! Et c’est si bon encore tiède !!

Bonne dégustation !

 

Posté le 4 octobre 2013 dans Brioches et viennoiseries, CAP pâtisserie, Pâtes et préparations de bases par Malou.



Les brioches parisiennes, la vraie brioche du boulanger ! (CAP)
3.4 (68%) 5 votes





6 réponses à “Les brioches parisiennes, la vraie brioche du boulanger ! (CAP)”

  1. elgang dit :

    bonjour, super, maqique, excellent, cette brioche est vraiment celle de boulangerie avec une mie aérienne et filandreuse !
    que du bonheur.
    merci !!!!

  2. Carinou999 dit :

    Elles sont délicieuses, je pense que c’est la meilleure recette que j’ai testé. Un grand merci!!!!

    • Malou dit :

      Ohlala merci beaucoup ! =)=) je suis contente que cette recette te plaise ! J’ai plusieurs recettes de brioches sur le blog mais depuis que j’ai testé celle-ci je ne fais plus qu’elle ! =)

  3. Corinne dit :

    jolies !!! 😀 … je crois que c’est celle que je vais tester 😉 hihi biz !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *


Recherche


Newsletter