Entremet mousse framboise (CAP)


Voici un entremet idéal pour terminer en beauté après un bon repas ! Il est composé d’un biscuit cuillère et d’une mousse légère à la framboise. Cette mousse est vraiment délicieuse et bien aérée. C’est en fait un mélange de purée de framboise, de crème fouettée et de meringue italienne, ce qui donne une texture incomparable à la mousse. Je n’avais jamais testé une mousse à la meringue italienne, et franchement, celle-ci m’a convaincu.

Cet entremet est facile à faire et ne nécessite que deux préparations : le biscuit cuillère et la mousse, voir un nappage sur le dessus. Il n’est pas trop sucré et plutôt léger.

Encore un sujet CAP (source fiche technique), du coup j’ai essayé de faire une décoration selon un des thèmes qui est proposé à l’examen : la musique classique. Par contre, j’aurai dû utiliser du chocolat blanc fondu et pas du glaçage royal, parce que sur le nappage, le glaçage n’a pas séché et c’est un peu barré. Dommage ! Mais au moins l’idée est là !

On peut très bien utilisé cette recette pour un dessert de Saint-Valentin, la framboise étant tout à fait de circonstance et la couleur rappelle le rouge de l’amooouur ! ^^ Il suffit alors d’adapter la décoration de l’entremet à la circonstance.

 

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Ingrédients pour un entremet de 20cm de diamètre (6 à 8 personnes) :

Temps de préparation : 1h – Temps de cuisson : 10 à 12 minutes

 

Biscuits cuillère

 

– 120g de blanc d’oeuf (environ 4 blancs)

– 100g de sucre semoule

– 80g de jaune d’oeuf (environ 4 jaunes)

– 100g de farine T55

 

– sucre glace pour perler (pour donner l’aspect des biscuits cuillères et le croustillant en surface)

 

 

La recette complète et détaillée du biscuit cuillère se trouve ici.

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Une fois la pâte prête, mettre celle-ci délicatement dans une poche à douille à douille unie de diamètre 14 et former un disque de 18cm de diamètre et une cartouchière de 4cm de hauteur (c’est en fait une bande de biscuit cuillère accolés) sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé..

 

Perler avec du sucre glace et enfourner pour 10 à 12 minutes. Laisser refroidir puis enlever délicatement le papier sulfurisé.

 

Sirop

 

– 75g de sucre

– 25g d’eau

 

Mettre les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Retirer alors du feu et laisser refroidir. Vous pouvez alors ajouter un peu d’alcool pour parfumer le sirop en faire du punch. La recette indique du Kirsch. Perso, je n’aime pas mettre de l’alcool dans un dessert, donc ce sera juste un sirop au sucre classique pour moi.

 

Mousse framboise

 

– 220g de pulpe de framboise

– 150g de meringue italienne

– 8g de gélatine en feuille (environ 4 feuilles)

– 175g de crème liquide entière

 

 

Commencer par réaliser la meringue italienne. Pour obtenir 150g de meringue italienne, il faut 75g de sucre et 25g d’eau pour le sirop, et 50g de blancs d’oeufs (un peu moins de 2 blancs d’oeufs) et 20g de sucre.

 

La recette de la meringue italienne ainsi que ses applications sont détaillées ici. Réserver la meringue italienne.

 

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

 

Dans une casserole, verser 1/3 la pulpe de framboise et la faire chauffer à feu moyen. Une fois chaude, la retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée. Mélanger jusqu’à ce que la gélatine a entièrement fondu et se soit bien incorporer à la pulpe et l’ajouter à la pulpe froide. Laisser refroidir jusqu’à 20°C.

 

Monter la crème liquide entière en crème fouettée (chantilly sans sucre).

 

Ajouter ensuite délicatement la meringue italienne et la crème fouettée à la pulpe de framboise. La mousse légère est prête ! Pas besoin d’ajouter du sucre à la pulpe de framboise ou à la crème fouettée, le sucre provient de la meringue et adoucit juste comme il faut la crème.

 

Montage

 

Déposer le cercle de biscuit cuillère sur un plat. Parer les bords si il est un peu trop grand. Déposer le cercle de 4,5cm de hauteur autour et le chemiser avec la cartouchière préalablement parer. Pour cela, on coupe le bas et le haut de la cartouchière pour obtenir une hauteur d’environ 3 à 3,5 cm de hauteur. Puis on place celle-ci à l’intérieur du cercle, contre les parois. La cartouchière doit toucher le plat et combler le trou entre le cercle de biscuit cuillère et le moule.

 

Imbiber le cercle de biscuit cuillère avec le sirop puis garnir le tout avec la mousse framboise jusqu’à la moitié. Ajouter alors quelques framboises entières puis recouvrir de mousse framboise jusqu’au haut du moule. Bien lisser le haut avec une spatule.

 

Placer au frais pour faire prendre la mousse puis décorer à votre goût. Pour ma part, j’ai ajouter du nappage neutre à froid que j’ai coloré avec un peu de colorant alimentaire rouge en poudre. Puis, à l’aide d’un cornet et de glace royal, j’ai réalisé la portée avec la clé de sol.

 

Pour démouler, il suffit de passer un couteau préalablement humifié sur le bord supérieur du gâteau, là où la mousse est en contact avec le moule, puis retirer le moule. Conserver le gâteau au frais.

 

Bonne dégustation !

 

Posté le 10 février 2014 dans CAP pâtisserie, Gâteaux et compagnies, Occasions particulières par Malou.



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