La pâte sucrée, une pâte délicieuse mais à dompter ! (CAP)


En me plongeant dernièrement dans les recettes enseignées au CAP pâtisserie, j’ai découvert cette pâte que je ne connaissait pas. Pour moi, une tarte se réalise à partir d’une pâte brisée et des fois, une pâte sablée. Et ben, il existe aussi la pâte sucrée, idéal pour les fonds de tarte cuits à blanc et autres tartes en tout genre.

En fait, la recette ressemble fortement à celle de la pâte sablée mais se différencie dans sa préparation : l’ordre d’incorporation des ingrédients n’est pas le même. Eh oui, en pâtisserie, c’est les détails qui compte. Cette pâte est très bonne, prend une belle coloration dorée à la cuisson et est bien craquante sur les bords et plus fondante en contact de la garniture. Par contre, gros bémol, c’est vraiment pas de la tarte de foncer un moule avec (pardon du jeu de mot pourrie). Bon après, on est pas tous à la recherche de la tarte parfaite esthétiquement donc pour un moule classique avec fond, pas de soucis, cette pâte ne vous posera pas de problème. Pour ceux qui préparent leur CAP, c’est un autre problème…

 

pâte-sucrée-à-blanc

 

Ingrédients pour une tarte classique (26 à 28cm) ou une tarte de 22cm + assez de quoi faire une plus petite tarte :

Temps de préparation : 15 minutes (avec le fonçage) – Temps de repos : 1h

 

– 100g beurre mou

– 50g de sucre glace

– 200g de farine

– 2g de sel

– 40g d’oeuf

– 15g de poudre d’amande (facultatif)

 

Dans un saladier, mélanger le beurre mou avec le sucre glace à l’aide d’une spatule. On doit obtenir un mélange crémeux.

Ajouter ensuite l’oeuf. Ici, on est précis, un oeuf moyen pèse environ 52g donc on casse l’oeuf dans un bol, on le bat à la fourchette puis on ajoute 40g dans le saladier. Des oeufs de petits calibres sont parfaitement adaptés puisqu’un petit oeuf pèse environ 40g. Mélanger toujours à la spatule. Au début, ça ne se mélange pas trop mais au bout de 30 secondes, le mélange se fait.

Ajouter ensuite la farine, le sel et la poudre d’amande et mélanger. On obtient une pâte à peu près homogène et collante. La verser sur du papier film, recouvrir avec le film et l’écraser de la paume pour former une galette. Ce sera alors plus facile pour l’étaler.

Placer au frais pendant 30 minutes.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné et foncer le moule. Piquer le fond de la tarte avec une fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson. Garnir et enfourner pour 25 à 30 minutes.

 

abaisse-pâte-sucrée

fonçage-pâte-sucrée

Bonne dégustation !

Posté le 12 octobre 2013 dans CAP pâtisserie, Pâtes et préparations de bases, Tartes par Malou.



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