Toujours dans le thème boulange du mois d’octobre, voici une gourmandise qui ne vous laissera pas indifférent. Je suis tombée sur ces petites merveilles et depuis je n’avais qu’une envie, c’est les tester ! Mais les craquelins, c’est quoi ? Une pâte feuilletée levée tressée et recouverte d’un sirop !

C’est croustillant, très gourmand et moelleux à la fois, la force de la pâte feuilletée levée. On utilise ce même type de pâte pour faire les croissants ou les pains au chocolat, mais la pâte des craquelin contient bien moins de beurre. Le fait que ce soit tressé apporte de l’épaisseur et ce côté moelleux, au centre de la tresse ! Bref, une belle trouvaille ! J’ai aussi décliné le façonnage sous forme de bretzel en ne prenant qu’une lame de pâte et en la torsadant avant de former le bretzel ! C’est très sympa et plus alsacien ! 😉

Ingrédients pour 8 craquelins environ : 

Temps de préparation : 30 minutes – Temps de repos : environ 3h – Temps de cuisson : 15 à 20 minutes

– 450g de farine T55

– 10g de levure fraîche

– 1 CàC de sel

– 60g de sucre

– 260ml de lait

– 15g de beurre

– 150g de beurre gastronomique (à 82% de MG) pour le tourage, qui va nous permettre d’obtenir le feuilletage

On commence par réaliser la détrempe : c’est la pâte qu’on va ensuite plier avec le beurre pour former le feuilletage.

Pour cela, mettre dans la cuve de votre robot, la farine, le sucre et le sel. Faire chauffer le lait avec le beurre et l’ajouter dans le bol. Commencer à pétrir et au bout de 30 secondes, ajouter la levure émietté. Pétrir la pâte pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Bien sûr, si vous n’avez pas de robot, vous pouvez le faire à la main, c’est juste plus long et demande plus d’effort.

Mettre la pâte dans un saladier et former une boule. Recouvrir d’un torchon propre et laisser pousser à température ambiante pendant 1h ou une vingtaine de minute dans le four à 40°C. Attention à ne pas aller au-delà, sinon le beurre va fondre. La pâte doit avoir doublée de volume.

Quand la pâte a bien gonflé, la mettre au frais pour 30 minutes, elle sera plus facile à travailler.

On passe maintenant au tourage : c’est l’étape où l’on forme le feuilletage de la pâte.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné en un rectangle 2 à 3 fois plus long que large. Déposer au centre de ce rectangle des tranches de beurre en prenant garde de ne pas trop les mettre près du bord. On doit avoir un rectangle de beurre au centre du rectangle de pâte. Replier alors le haut de la pâte sans beurre sur le beurre : on ne voit plus du tout le beurre et rabattre ensuite la partie basse de la pâte vers le haut, comme un porte-feuille. Le beurre est donc couvert par deux couches de pâte. On vient de réaliser un tour simple.

Placer au frais 10 à 30 minutes.

Reprendre le rectangle de pâte et placer l’ouverture sur la droite. Etaler la pâte en rectangle, comme la première étape, et à nouveau, plier la pâte de la même manière. On a effectué un deuxième tour. Mettre au frais pour 10 à 30 minutes. Bien fariner à chaque fois le plan de travail et la pâte pour éviter que celle-ci ne colle et casse.

Sortir la pâte du frais, mettre l’ouverture à droite et former le troisième tour simple. Mettre au frais pendant 30 minutes. Le feuillage est maintenant réalisé. Pour voir la technique des tours simples en image, cliquez ici.

Il ne reste plus qu’à façonner nos craquelins.

On abaisse la pâte sur quelques mm d’épaisseurs sur un plan de travail fariné, en formant un rectangle. Couper des bandes de 2 à 3 cm de larges et former des tresses à l’aide de trois bandes. Déposer les tresses sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser lever pendant 1h à température ambiante.

J’ai réaliser des petits et des grands craquelins. Les petits sont ceux que l’on voit sur la photo, je trouve que ce format est plus sympa et plus adapté pour une personne. Du coup, mes bandes font entre 15 à 20cm de longueur.

Préchauffer le four à 200°C.

Descendre la température à 180°C et enfourner les craquelins pour 15 à 20 minutes en faisant attention à la cuisson.

Pendant ce temps, préparer un sirop en faisant chauffer 50g de sucre avec 2 CàS d’eau. Dès qu’il bout, on le retire du feu : le sirop est prêt.

Une fois les craquelins cuits, les sortir du four et les badigeonner de sirop au pinceau. On entend un petit frémissement, c’est le sucre qui caramélise. On aura alors une belle couleur brillante et un bon goût sucré.

Bonne dégustation !

Source : Thierry d’Issy et d’ailleurs