Le Pithivier : la galette à la crème d’amande festonnée (CAP)


Cette année, je m’y prend un peu tard pour la galette ! Je suis pas une grande fan de la galette des rois, mais mon mari aime ça donc j’en fait toujours au moins une. C’est aussi au programme du CAP même si c’est jamais encore sorti à l’examen, raison de plus pour m’y remettre.

L’an dernier, je vous avez proposer une galette des rois à la pomme et une autre à la crème d’amande. Cette année, j’en ai refaite une à la pomme, une petite à la frangipane et morceaux de framboise (un délice), et maintenant je vous propose le pithivier. On pourrait croire qu’il n’y a pas de différence avec une galette, d’ailleurs beaucoup se trompent. Et pourtant, ce n’est pas la même chose. D’abord sur la forme, un pithivier est festonné, c’est-à-dire que les bords sont dentelés. Celles-ci sont d’ailleurs larges et peu nombreuses. Puis, la garniture diffère : le pithivier est fourré à la crème d’amande alors que la galette a des garnitures diverses et variées.

Bon après, rien ne nous empêche de faire la forme d’un pithivier pour plus d’esthétique et de le garnir avec ce qu’on veut comme une galette.

 

pithivier-recette-épiphanie-cap recette-pithivier-crème-amande

 

Ingrédient pour 1 pithivier de 22cm de diamètre (8 personnes) :

Temps de préparation : 20 minutes si la pâte feuilletée est déjà prête – Temps de cuisson : 25 à 30 minutes

 

– environ 600g de pâte feuilletée maison (pour 250g de farine) ou deux rouleaux de pâte achetée

– 75g de poudre d’amande

– 75g de beurre mou

– 75g de sucre

– 75g d’oeuf (1 oeuf et demi : dans un bol, battre deux oeufs entiers, utiliser les 75g et garder le reste pour la dorure)

 

 

Préparer d’abord la crème d’amande. Pour cela, il suffit de mettre dans le bol de votre robot le beurre mou et le sucre et crémer à l’aide du K. Vous pouvez aussi mélanger à la main ou au batteur.

 

Une fois le sucre et le beurre bien mélangé, ajouter les oeufs puis la poudre d’amande et mélanger pour obtenir une crème homogène. La crème est prête.

 

Abaisser la pâte feuilletée jusqu’à 3mm d’épaisseur. Détailler deux disques d’environ 23cm de diamètre. Vous pouvez vous aider d’un moule pour la dimension ou tout simplement d’une assiette retournée.

 

Déposer le premier disque sur une feuille de papier sulfirisé, voir déjà sur la plaque du four. Dorer le bord du disque sur 1,5cm environ avec le reste d’oeuf additionné à un peu de lait. Etaler ensuite la crème d’amande au centre unformément sans en déposer sur la dorure. Déposer ensuite le deuxième disque et faire adhérer les deux disques ensemble en appuyant légèrement sur les bords. A l’aide d’un emporte-pièce à vol-au-vent festonner les bords du pithivier. Je n’ai pas cet emporte-pièce, j’ai donc fait le festonnage au couteau, c’est moins régulier mais ça marche aussi. Enlever l’excedent de pâte.

 

Dorer une première fois et mettre au frais pour 30 minutes.

 

recette-pithivier

 

Après ce temps, dorer à nouveau puis rayer à l’aide d’un petit couteau. Commencer au centre du pithivier en formant des arcs de cercles réguliers et proches dans la pâte. Finir en rayant les parties dentelées (j’ai zappé cette étape). Percer un petit trou au centre du pithivier pour permettre à la vapeur de s’échapper.

 

Enfourner alors 25 minutes. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer le pithivier de sucre glace, celui-ci fondra au four et formera une couche brillante et sucrée sur le dessus du pithivier. On peut également mettre un peu de sirop de sucre à la sortie du four.

 

Laisser refroidir avant d’entamer le pithivier.

 

Bonne dégustation !

 

Posté le 20 janvier 2014 dans C'est facile !, CAP pâtisserie, Gâteaux et compagnies, Occasions particulières par Malou.



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