La levure boulangère : sèche ou fraîche, caractéristiques et conversion !


La levure boulangère est devenue un incontournable dans ma cuisine. Il y a toujours un petit cube de levure fraîche dans mon frigo, au cas où l’envie me vient de faire du pain ou de la brioche. Maintenant, je ne réfléchis même plus, j’en achète à chaque fois pour toujours en avoir, de peur d’être frustré devant une recette qui demande de la levure et moi qui n’en a plus ! J’avoue que j’ai développé un rejet à la levure sèche. A chaque fois que je l’ai utilisé, j’ai trouvé qu’il y avait un arrière goût très prononcé de levure que je ne retrouve pas avec la levure fraîche. Mais beaucoup utilise la levure sèche sans que ça leur pose problème. Voici donc un petit condensé des caractéristiques de chaque levure, leur conservation et aussi comment les convertir de l’une à l’autre.

Ca fait maintenant quelques temps que j’avais cet article en réserve, pas vraiment achevé, mais vous êtes toujours plus nombreux à me poser des questions sur la levure, il s’imposait donc à moi de le terminer. S’il vous reste malgré tout des questions, n’hésitez pas à me les poser, j’essaierai d’y répondre.

 

 

Qu’est-ce que la levure boulangère ?

 

En fait, la levure est un tout petit champignon unicellulaire. Je ne vais pas rentré dans les détails biologiques. Sachez juste que la levure est intéressante en cuisine car elle est capable de transformer le sucre en CO2 et en alcool : c’est une fermentation alcoolique. Le rejet du gaz permet alors de faire gonfler la pâte. Le sucre est présent dans les recettes de brioches, mais pas forcément dans toutes les recettes de pâte levée, comme le pain. La levure utilise alors le sucre naturellement présent dans la farine.

On utilise donc la levure boulangère pour les recettes de pâte levée : pains de tout genre, brioches, viennoiseries, baba…

 

 

levure-boulangère-fraîche

 

Caractéristique de la levure boulangère fraîche

 

La levure boulangère fraîche se conserve au froid, idéalement à 4°C. Elle meurt au-delà de 50°C, et si elle est en contact avec le sel, elle se vide de toute son eau et meure. Il faut donc toujours faire attention de :

– ne pas mettre le sel directement en contact avec la levure mais d’abord mélanger la préparation

– ne pas mettre la pâte à lever au four à 50°C ou au-delà sinon les levures meurent.

– ne pas mettre en contact direct avec le sucre sinon elle meure également par excès de nourriture et se vide de son eau.

 

Souvent, il est précisé de délayer la levure fraîche dans de l’eau ou du lait tiède (maintenant vous comprenez l’importance du « tiède » ;)). Cela permet en fait à une répartition homogène de la levure dans la pâte, une fois incorporé. Mais on peut très bien juste émietter la levure boulangère, ce qui d’ailleurs est très pratique dans les recettes qui ne contiennent ni eau ni lait comme la recette de la brioche comme à la boulangerie.

La levure fraîche peut aussi se conserver au congélateur, mais pas en-dessous de 18°C, sinon celle-ci meurt. Pour la réutiliser, il suffit, soit de sortir la levure du congélateur la veille et de la placer au frigo, soit de sortir la levure congelée à l’utilisation et de la délayer directement dans le lait tiède. Mais pour une utilisation optimal, il vaut mieux sortir la levure la veille.

Il y a plusieurs critères de qualité pour la levure boulangère : elle doit être lisse et non croûtée, de couleur crème, sans odeur soutenue, malléable, qui s’émiette facilement et se délayer sans former de grumeaux. Si une ou plusieurs de ces caractéristiques ne sont pas rempli, on peut s’attendre à un résultat moindre.

 

 

levure-boulangère-sèche

 

Caractéristique de la levure boulangère sèche :

 

La levure boulangère sèche a les même propriétés fermentatives que la levure fraîche. Elle se conserve plus facilement car déshydratée, c’est la levure idéale pour les régions très humides et chaudes où la conservation de la levure fraîche est très compliqué.

La levure sèche se conserve à température ambiante, et doit être réhydratée avant utilisation dans un peu d’eau ou de lait tiède pendant 15 minutes.

Il existe aussi de la levure sèche dite « instantanée » qui, quant à elle, ne nécessite pas de réhydratation, mais s’incorpore telle quelle dans la préparation.

 

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Levure sèche ou levure fraîche, que choisir ?

 

Je dirais d’abord que c’est une question de praticité ! Si on a un cube de levure fraîche au frigo, autant l’utiliser. Mais si une envie de pain nous vient, c’est toujours pratique d’avoir son sachet de levure sèche.

A vous de voir ce que vous préférer utiliser. Normalement, le résultat en terme de levée devrait être le même.

Après, pour un avis plus personnel, je vous conseille d’utiliser la levure boulangère fraîche. Le goût est meilleur, moins prononcé qu’avec la levure sèche et c’est super simple à utiliser. Parce que non seulement, la levure permet la levée des pâtes, mais donne également de la saveur (attention d’ailleurs à ne pas trop la doser, au risque d’avoir un goût trop prononcé). Elle permet également la coloration des pâtes.

En résumé, pour le goût, préférez la levure fraîche, autrement à vous de choisir selon ce qui est le plus pratique pour vous. Sachez cependant, qu’en boulangerie, on privilégie la levure fraîche, la levure sèche étant plus utilisée dans le milieu industriel.

 

Conversion entre la levure boulangère fraîche et sèche

 

Voici une question qui revient très souvent : combien faut-il de levure fraîche pour remplacer la levure sèche ?

En fait, c’est tout simple : il faut toujours 3 fois plus de levure fraîche que de levure sèche. Si donc une recette vous indique 7g de levure sèche, il faudra utiliser 21g de levure fraîche.

 

Comment bien utiliser la levure ?

 

Je disais précédemment que le dosage de la levure est important, tant pour la levée que pour le goût. Compter environ 10 à 20g de levure fraîche pour 1kg de farine en été et entre 20 et 50g de levure fraîche pour 1kg de farine en hiver.

Attention à ne pas mettre la levure en contact direct avec le sel ou le sucre avant pétrissage (voir paragraphe sur les caractéristiques de la levure fraîche). Les deux sont néanmoins nécessaires au bon développement des levures, donc respecter bien la recette.

Enfin, il y a plusieurs autres facteurs qui joue pour une bonne fermentation :

  • la température : la température idéale de la pâte pour une bonne fermentation est d’environ 24°C. La température ambiante joue également pour le temps de levée (plus rapide en été, plus long en hiver) et privilégiez plutôt des ingrédients à température ambiante pour une activation plus rapide de la fermentation.
  • la nature de la farine, de sa force en gluten (là on rentre dans les détails)
  • l’hygrométrie, qui joue sur la texture de la pâte
  • et enfin le temps de pétrissage.

 

Pour tout cela, il est important de trouver de bonnes recettes et de respecter celles-ci, tant pour les ingrédients que pour le temps de pétrissage ou de pose. Tout cela joue sur le résultat.

 

levure-chimique

 

Et la levure chimique alors ?

 

La levure chimique (ou poudre à lever, baking powder)  ne remplace pas la levure boulangère, puisqu’elle ne repose pas sur les mêmes procédés. Elle dégage également du CO2 qui permet la levée des pâtes mais à l’inverse de la levure biologique ou boulangère, la levure chimique n’est pas vivante, et donc ne fermente pas.

La levure chimique, comme l’indique son nom, est composée de mélange de substances chimiques qui agissent lors de la cuisson d’une pâte et dégage alors du CO2. C’est au contact d’éléments humides et de chaleur que ces substances (bicarbonate d’ammonium principalement) se décomposent et dégagent du CO2.

Pour bien les utiliser, il faut donc mélanger la levure chimique à la farine et non dans les éléments liquides, au risque de débuter le dégagement de CO2. Il est également conseiller de cuire rapidement la pâte et de ne pas dépasser la dose prescrite pour éviter un changement de goût (saveur de savon) de la pâte.

Pour résumé, la levure chimique s’utilise de manière différentes et pour des recettes différentes comme les cakes ou petits gâteaux. Elle n’est pas vivante et ne remplace en aucun cas la levure boulangère.

 

J’espère que cet article vous a été utile ! Maintenant, la levure n’a plus de secret pour vous ! 😉

 

Posté le 25 juillet 2014 dans CAP pâtisserie, Pâtes et préparations de bases, Trucs et astuces par Malou.



La levure boulangère : sèche ou fraîche, caractéristiques et conversion !
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6 réponses à “La levure boulangère : sèche ou fraîche, caractéristiques et conversion !”

  1. Pépite dit :

    J’ai déjà utilisé toutes les sortes de levure. La dernière en date : la levure boulangère sèche pour ma brioche au carambar et j’étais très satisfaite. Je m’en vais début du mois d’août en Auvergne pour chercher un appartement. J’ai été mutée dans le Puy-de-Dôme. Ma petite Lorraine va me manquer et toi quoi de nouveau?

    • Malou dit :

      Eh ben, ça va te faire du changement tout ça ! Mais ça doit être magnifique là-bas ! Tu bosseras où ? tu as trouver quelque chose avec ton tout nouveau diplôme ? tu vas y descendre prochainement pour chercher un appart ?
      De mon côté, j’ai bien eu mon CAP, tout proche de la mention très bien, pour une candidat libre, je trouve ça pas mal. Mais pour l’instant, je reste toujours à la maison pour garder mon fils.
      Bonne continuation à toi, j’espère que ça va te plaire ! bisous

  2. Line dit :

    Malou félicitations pour ce CAP.
    Merci pour toutes ces explications sur la levure .
    Pépite l’auvergne est une très belle région
    Bonne journée

  3. Catie dit :

    La date de ma levure boulagère marque dia est périmée de 4 mois. Est elle néanmoins utilisable?

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