A Noël, j’ai eu la chance de recevoir le magnifique livre d’Eric Kaiser, le Larousse du Pain. C’est pas une nouveauté, je suis fan de pain. J’en ai déjà fait plusieurs fois, mais j’avais vraiment envie d’en connaître un peu plus et de tester de nouveaux procédés, de nouveaux pains. Après la baguette classique, la baguette sans pétrissage (oui c’est un peu l’aberration quand on y pense), le pain sur poolish, je me lance dans la grande aventure du levain maison.

Dans son livre, Eric Kayser explique comment préparer son levain soi-même. Au niveau des ingrédients, c’est super basique : de la farine de seigle, de la farine T65 ou T55, de l’eau et du miel. Le levain est quelque chose de vivant, il faut donc l’alimenter régulièrement pour qu’il ne meure pas. Il se conserve aussi une fois prêt au frais pendant plusieurs semaines. C’est quand même super pratique !

 

 

Avantages du levain

 

Le levain apporte pleins d’avantages : d’abord, il est facilement utilisable et une fois qu’on l’a préparé, on peut l’avoir en quantité sans problème. Mais surtout, il apporte une saveur authentique et incomparable au pain, plus douce que la levure. La crôute est également plus croustillante, la mie plus aérée, donc un pain plus beau et meilleure, qui en plus est plus digeste qu’un pain à la levure. Et pour finir, la conservation du pain est améliorée : un pain au levain peut se conserver plusieurs jours alors qu’un pain classique rassit souvent rapidement. Bref, on le voit, le levain naturel a tout pour plaire !

 

Préparation du levain liquide (environ 500g)

Temps de préparation : 4 jours pour avoir un levain « tout point », prêt à l’emploi – Temps de travail : 10 minutes les 4 premiers jours

 

Et oui, il faut s’y prendre à l’avance pour préparer son levain liquide. On trouve toute sorte de durée sur le net, qui tournent toujours autour de plusieurs jours. Ici, Eric Kayser nous livre sa manière de faire du levain liquide en 4 jours.

Entre parenthèse, je vous met les quantités séparées par jour.

 

– 140g de farine de seigle bio T80, T130 ou T170 (20g+40g+80g)

– 240g d’eau à 30°C (douce si possible, pas chlorée) (20g+40g+80g+100g)

– 10g de miel liquide (5g+5g)

– 100g de farine de blé T55 ou T65

 

Jour 1

 

Dans un petit bol, mélanger 20g de farine de seigle avec 20g d’eau tiède et 5g de miel liquide. On obtient une pâte plutôt épaisse.

Personnellement, j’ai ajouté un tout petit peu plus d’eau, la pâte étant vraiment très épaisse.

 

 

Recouvrir le bol d’un linge propre et laisser reposer 24h prêt d’une source de chaleur. On peut aussi le mettre dans un pot en verre en posant simplement le couvercle sans le fermer. Je l’ai mis dans ma salle de bain chauffé et ça a bien fonctionner.

Si le levain croûte, c’est-à-dire qu’il brunit légèrement sur le dessus et sèche, le remélanger.

 

 

Jour 2

 

 

Le levain a un peu gonflé. On peut même y voir quelques bulles à la surface.

Dans un bol plus grand. mélanger 40g de farine de seigle avec 40g d’eau et 5g de miel. Ajouter ce mélange à la préparation précédente, c’est-à-dire le levain d’un jour. On appelle cela « rafraîchir » le levain.

 

 

Poser à nouveau le couvercle sur le pot en verre, ou le linge sur le bol et laisser fermenter jusqu’au lendemain.

 

 

Jour 3

 

 

Le mélange a encore gonflé et bulle.

Dans un récipient plus grand, mélanger 80g de farine de seigle et 80g d’eau. On l’incorpore alors au levain de deux jours.

 

 

Recouvrir d’un linge ou du couvercle et laisser reposer 24h.

 

Jour 4

 

 

Le levain a encore travaillé. Il est un peu plus liquide aussi et a bien bullé.

Ajouter 100g de farine de blé et 100g d’eau et mélanger le tout. On obtient alors un levain prêt à l’emploi, qu’on appelle « tout point ».

 

 

Si ce n’est pas déjà fait, le transvaser dans un pot en verre où l’on pose le couvercle sans le fermer pour que le levain reste en contact de l’air (rappelez-vous, il est vivant !).

Il faudra alors l‘entretenir tous les 3 jours en rajoutant 50% de son poids en eau et en farine.

Exemple du livre : « s’il vous reste 300g de levain, rajouter 75g de farine et 75g d’eau. »

Cela est nécessaire si vous faites régulièrement du pain.

Sinon, fermer le pot en verre et le placer au réfrigérateur. Vous pourrez ainsi le conserver plusieurs semaines.