Tout savoir sur les glaçages au sucre (partie 2) : le fondant


Voici la suite de la série sur les glaçages au sucre. La première partie qui parle du glaçage classique et du glaçage royal se trouve ici.

Je vous présente maintenant le fameux fondant, ce glaçage opaque, bien blanc, qui recouvre éclairs, choux à la crème ou encore le mille-feuille que l’on achète en pâtisserie. Il peut se faire à l’avance et se conserve en boule, emballé dans un film étirable au frigo plusieurs semaines.

Une fois fondu, on peut l’appliquer sur nos pâtisseries et il refroidit alors très vite. Ne l’utilisez donc pas si vous voulez appliquer des décors en chocolat comme sur le mille-feuille si vous êtes amateur, utilisez plutôt du glaçage royal. J’ai utilisé la recette du site de Chef Nini.

Cette recette nécessite un thermomètre de cuisson et aussi du temps, alors prévoyez-vous une plage de temps libre avant de vous lancer.

 

Ingrédients pour 250g de fondant :

Temps de préparation : au moins 30 minutes

 

– 300g de sucre en poudre

– 100g d’eau

 

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre et chauffer à feu moyen.

Préparer à côté un grand saladier d’eau froide. Il servira plus tard pour stopper la cuisson du sucre.

Faire chauffer le sucre et l’eau tout en mélangeant jusqu’à atteindre le petit boulé (entre 115 et 117°C). On voit effectivement le mélange bouillir mais pour atteindre la bonne température, utiliser un thermomètre parce que le mélange bout déjà avant d’atteindre le petit boulé.

Dès cette température atteindre, enlever la casserole du feu et la tremper dans l’eau froide (dans le grand saladier).

Verser le sucre transparent sur une plaque de four propre ou un tapis en silicone. C’est maintenant que commence la partie un peu longue. On va travailler le sucre et le faire refroidir afin qu’il cristallise doucement et prenne une couleur blanc opaque.

Pour cela, laisser d’abord tiédir le sucre. Vous pouvez commencer à le travailler lorsqu’il ne colle plus au doigt. A ce moment, avec une maryse (ou spatule), ramener le sucre vers le centre afin de le refroidir. Cette étape est assez longue, mais ne vous découragez pas, le résultat est top.

 

recette-fondant-glaçage-maison

 

Petit à petit, le sucre va devenir blanc et prendre une texture épaisse. Quand celui-ci est bien épais, travailler le sucre à la main et former une boule.

Votre fondant est prêt ! Quand vous l’utiliserez, il vous suffira de le faire fondre au bain-marie (pas au-delà de 37°C sinon il sera mat) et de l’appliquer rapidement une fois entièrement fondu. Cette quantité suffit pour un bon gâteau familial.

 

Posté le 3 avril 2013 dans C'est facile !, Pâtes et préparations de bases, Trucs et astuces par Malou.







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