Dernièrement, on m’a demander de préparer un bavarois vanille framboise. C’est mon deuxième bavarois que je réalise. C’est pas du tout quelque chose que j’ai l’habitude de manger et encore moins de réaliser. Il n’y a pas si longtemps que ça, je ne savais même pas ce qu’était une bavaroise. Maintenant c’est chose faite.

En effet, dans un bavarois, on n’utilise pas une simple mousse aux fruits ou autre, mais une bavaroise : c’est le mélange d’une crème anglaise (vanille ou chocolat ou autre) mélangé à de la crème fouettée, ou pour les fruits, d’une purée de fruits mélangé à de la crème fouetté, le tout affermi par de la gélatine. Autant dire qu’il faut d’abord savoir faire la crème anglaise.

Mon premier bavarois était à la poire et j’avais un peu loupé la bavaroise en texture. Là, c’était mieux mais j’ai oublié de mettre une gousse de vanille, du coup, avec l’arôme, ça n’avais pas assez le goût de vanille. Malgré tout, d’après les dires des testeurs, elle était bonne ! En tout cas, esthétiquement, je suis fière de moi. Le bavarois est nette, propre et beau. On a envie d’en manger !

 

 

Ingrédients pour un bavarois de 20cm de diamètre (6 à 8 personnes) :

Temps de préparation : 1h – Temps de prise : 2x2h – Temps de cuisson : 12 minutes

 

Biscuit cuillère

 

– 120g de blanc d’oeuf (environ 4 blancs)

– 100g de sucre semoule

– 80g de jaune d’oeuf (environ 4 jaunes)

– 100g de farine T55

 

– sucre glace pour perler (pour donner l’aspect des biscuits cuillères et le croustillant en surface)

 

La recette détaillée est ici. Pour le bavarois, on forme deux cercles de 18cm de diamètre.

 

Bavaroise vanille

 

– 170g de lait

– 1 gousse de vanille

– 40g de jaunes d’oeufs(environ 2 jaunes)

– 36g de sucre

– 4g de gélatine (2 feuilles)

– 170g de crème fouettée

 

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.

 

Monter la crème entière liquide en crème fouetté (c’est de la chantilly sans sucre) et réserver au frais.

 

Dans une casserole, chauffer le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille coupée en deux et les grains grattés et ajouté au lait. Quand le lait bout, retirer les moitiés de gousse de vanille.

 

Pendant que le lait chauffe, dans un saladier, battre les jaunes avec l’autre moitié de sucre. Une fois le lait chaud, l’ajouter à cette préparation et fouetter. Remettre sur le feu moyen en continuant à fouetter, jusqu’à ce que la crème soit bien lisse, homogène et surtout épaissit (elle nappe la cuillère).

 

La verser dans le saladier et ajouter la gélatine égouttée. Mélanger et laisser refroidir à température ambiante. Quand la crème anglaise a atteint 40°C, ajouter délicatement la crème fouettée et mélanger. La bavaroise vanille est prête.

 

Commencer le montage en déposant le premier cercle de biscuit cuillère sur le plat. Poser le cercle autour du biscuit (il doit être plus petit que le moule, afin qu’on ne le voit pas une fois démoulé) et tapisser de rhodoïd pour faciliter le démoulage et avoir des bords nets. J’ai filmer le fond du cercle au film étirable pour éviter que la crème sorte par en-dessous. Déposer la bavaroise vanille, elle doit être bien répartie sur les côtés du biscuit et être uniformisé sur le dessus, pour cela, tapotter un peu le plat. Mettre au frais le temps que la bavaroise prenne.

 

En général, on humidifie les biscuits cuillères avec du sirop soit des fruits (poires…) utilisés pour le bavarois ou du sirop tout simple (75g de sucre + 50g d’eau juste porté à ébullition et refroidit).

 

 

Bavaroise framboise

 

– 175g de purée de framboise (ou 200g de framboises surgelés décongelées, mixées et passées au chinois)

– 15g de jaune d’oeuf (environ 1 jaune)

– 30g de sucre

– 4g de gélatine (2 feuilles)

– 175g de crème fouettée

 

 

Monter la crème entière liquide en crème fouetté (c’est de la chantilly sans sucre) et réserver au frais.

 

Dans une casserole, chauffer la purée de framboise avec 2 gouttes de jus de citron.

 

Pendant que le purée chauffe, dans un saladier, battre les jaunes avec l’autre moitié de sucre. Une fois la purée de fruit chaude, l’ajouter à cette préparation et fouetter. Remettre sur le feu moyen en continuant à fouetter, jusqu’à ce que la crème soit bien lisse, homogène et surtout épaissit (elle nappe la cuillère). Ca va bien plus vite pour la purée de fruit que pour la crème anglaise.

 

Verser la crème à la framboise dans le saladier et ajouter la gélatine égouttée. Mélanger et laisser refroidir à température ambiante. Quand la crème a atteint 40°C, ajouter délicatement la crème fouettée et mélanger. La bavaroise framboise est prête.

 

Continuer le montage du bavarois en déposant le deuxième cercle de biscuit cuillère sur la bavaroise vanille prise. Verser la bavaroise framboise dessus et bien lisser. Tapoter le plat et mettre au congélateur. On pourra alors enlever le film étirable sur le dessous. Sinon, il n’est pas nécessaire de congeler.

 

Miroir framboise

 

– 100g de purée de framboise

– 10g de sucre

– 1 feuille de gélatine

 

Ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

 

Chauffer la purée de framboise avec le sucre. Une fois bien chaude, retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée. Mélanger et laisser refroidir.

 

Quand la préparation est tiède, la verser sur le bavarois et lisser la surface. Le miroir va prendre et finir la décoration du bavarois. J’ai ajouter des framboises sur le miroir encore liquide.

 

Placer le bavarois au frais.

 

Bonne dégustation !