Travailler le chocolat, ça m’a toujours attiré mais franchement, ça n’a pas été une grande réussite pour l’instant. Donc je teste, puis laisse de côté, puis j’y reviens. Je me suis enfin décidé à investir dans du chocolat de couverture (il était temps !) et ça fait toute la différence !! Du coup, c’est déjà plus simple ! N’empêche que pour mettre toutes les chances de notre côté, rien de mieux que d’être bien équipé ! Mais bon, cela coûte cher (voir très cher) donc en attendant, je fais avec ce que j’ai.

C’est pour ça que je suis d’autant plus contente de mes poulettes en chocolat !! Dès que je les ai vu dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie, j’ai tout de suite eu envie de tester ! Mon envie « chocolat » était revenue ! J’ai donc acheté du chocolat de couverture (je vous prépare d’ailleurs un petit article avec quelques adresses sympas pour s’équiper dans le coin de Strasbourg), sortie mon moule demi-sphère en silicone (pas l’idéal mais ouf ça a fait l’affaire), mon thermomètre, et hop, c’est partie !!

Tout est bien expliqué dans le numéro de Fou de Pâtisserie. Je me permets donc de juste les citer de temps en temps entre ma prose perso! ;). Je n’ai pas fait les pralinés (fautes de moules) juste des petites fritures. Autre différence aussi, j’ai utilisé du chocolat au lait pour plus de gourmandise. Les températures de tempérage diffèrent mais le procédé reste le même.

Pour les photos détaillées, je vous conseille tout simplement de vous procurer le dernier numéro de Fou de Pâtisserie (#10, mars-avril).

 

 

Ingrédients pour 2 poules en chocolat + fritures :

Temps de préparation : 2h

 

– 500g de chocolat noir ou au lait de couverture

– pâte d’amande ou pâte à sucre

– colorants jaune + rouge

 

Matériel

– moule en polycarbonate de demi-sphère de 9cm de diamètres (pour moi en silicone mais pas le top, dur à manipuler)

– moule pour friture en polycarbonate

– feuille guitare

– papier sulfurisé

– palette

 

 

Tempérage et moulage

 

La première étape est le tempérage du chocolat. C’est un procédé qui permet d’utiliser le chocolat fondu, afin qu’une fois durcit, il soit à nouveau brillant et cassant, comme au départ (et non mou et qui blanchit aux changements de température). C’est donc une étape essentielle dont on ne peut pas se passer pour ce genre de moulage.

Je vous renvoie vers l’article sur le chocolat et le tempérage que j’avais déjà écrit.

Donc on commence par chauffer 2/3 du chocolat au lait de couverture au bain-marie jusqu’à 45°C.

A cette température, on retire le chocolat du feu et on ajoute le dernier tier du chocolat au lait, ce qui va diminuer la température du chocolat. J’ai utilisé des petites pistoles en chocolat, je n’avais donc pas besoin de les hâcher. Il faut maintenant que le chocolat au lait atteigne les 27-28°C.

Après, on remonte la température à 30°C, et on le maintient ainsi pour tout le moulage. Le chocolat au lait est prêt à être utilisé.

Pour les températures des autres chocolat, voir également ici.

 

C’est partie pour les moulages.

Avant cette étape, il faut s’assurer que les moules soient bien propres. Bien les nettoyer au coton sec (pour les moules en polycarbonate).

Verser le chocolat dans 4 demi-sphères et vider l’excédent dans la casserole. Raclez l’excédent puis laisser les moules cristalliser (durcir) à l’envers sur du papier sulfurisé pendant 10 minutes à température ambiante. Penser à préparer vos postes de travail avec papier sulfurisé pour poser les moules, palettes à portée de main pour racler le chocolat… parce qu’une fois lancé, faut aller vite.

Remplir également les moules à fritures de chocolat, tapoter pour enlever les bulles d’air et racler l’excédent à la palette. Laisser prendre à l’endroit au frigo.

Reprendre les moules demi-sphère et les remplir à nouveau pour une deuxième couche. Refaire les mêmes étapes puis les laisser cristalliser au frais pendant 20 minutes.

Le corps et les fritures sont maintenant prêt.

Reste les ailes et la queue en chocolat.

Pour cela, préparer un gabarit en papier épais pour l’aile et la queue.

Verser le chocolat sur une feuille guitare (c’est comme les feuilles de rétro-projecteur) ou de papier sulfurisé et étaler le chocolat uniformément sur 5mm d’épaisseur.

Quand le chocolat commence à durcir, poser les gabarits sur le chocolat et détailler au couteau les 4 ailes et les deux queues. N’hésitez pas à en prévoir une ou deux de plus au cas où il y aurait de la casse.

Recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé ou guitare, déposer une plaque dessus et mettre au frais. Cela permet que le chocolat ne gondole pas. J’avais oublié cette étape mais tout s’est bien passé.

Penser à garder un peu de chocolat pour le mettre dans un cornet en papier ou en silicone pour le montage.

 

 

 

Montage

 

Pendant que le chocolat cristallise, préparer les petits modelages en pâte d’amande ou pâte à sucre.

Vous pouvez colorer la pâte d’amande à l’aide de colorant en poudre légèrement humidifié que l’on applique sur la pâte d’amande. Reste plus qu’à mélanger.

Faire un bec jaune en allongeant une petite boule de pâte jaune. Pareil pour les barbillons rouges.

Préparer les yeux en étalant un peu de pâte blanche.

Pour la crête, allonger trois boules rouges de taille décroissante et les coller les une sur les autres.

Former les pattes en accolant trois petits boudins de pâte d’amande rouge. Bien sûr, penser à tout préparer pour deux poules.

 

Mettre une petite casserole vide à chauffer. Préparer un cornet de chocolat. J’ai utilisé un cornet en silicone, de chez Alice Délice.

Démouler les demi-sphère et les fritures en les manipulant avec du papier film pour éviter les traces de doigts.  Travailler sur du papier sulfurisé.

Déposer une grosse goutte de chocolat fondu sur le papier sulfurisé pour servir de socle aux poules.

Faire fondre la tranche de la demi-sphère sur le fond de la casserole chauffé, remplir la coque de fritures en chocolat puis fondre la tranche de l’autre demi-sphère et les assembler. Quand elles ont bien pris, faire fondre un peu le bas de la boule et déposer celle-ci tranche vers le bas, sur la grosse goutte de chocolat déposée précédemment. Faire pareil pour la deuxième poule.

Coller les différents éléments en chocolat d’abord puis en pâte d’amande en utilisant un peu de chocolat fondu.

Mon astuce est de déposer une bonne goutte de chocolat sur les ailes et la queue, les déposer 2 minutes au frigo et les coller ensuite. Le chocolat un peu figé collera mieux.

Faire les pupilles en utilisant la pointe d’un couteau trempé dans le chocolat fondu.

Et voilà, vos poules en chocolat sont prêtes !! Elles sont plutôt canons non ??

Bonne dégustation !