Banoffee au chocolat (Fou de Pâtisserie)


Le banoffee vous connaissez ? Si non, il faut absolument le tester. On le trouve en version tarte ou encore en verrine que j’ai d’ailleurs déjà réalisé. Un délice ! Ce dessert anglais est à base de biscuit, de dulce de leche, de banane et de chantilly ! Pas un dessert de régime, mais trop trop bon !!

Alors quand j’ai vu cette version trop stylée dans le Fou de Pâtisserie, j’ai tout de suite craqué. Normalement, il n’y a qu’un crémeux au chocolat, mais j’aime l’association banane/caramel/chantilly, donc j’ai rajouté un peu de chantilly au mascarpone.

A première vue, on peut s’attendre à un dessert assez lourd, mais j’ai été surprise par sa légèreté. C’est frais, gourmand, très gourmand même. Il y a du moelleux, du crémeux et du croquant, tout ce qu’il faut pour faire un entremet abouti ! Vraiment sympa !

Malgré cela, je reste une puriste, et préfère le banoffee classique, délicieux et super simple à réaliser ! Eh oui, parce que pour réaliser ce banoffee au chocolat, il faut quand même pas mal de temps. Mais rien de compliquer dans la réalisation, appart peut-être le tempérage du chocolat.

J’ai aussi modifié les quantités pour qu’elles correspondent bien à un gâteau de 22cm. J’ai remarqué que souvent avec les recettes du Fou de Pâtisserie, on se retrouve avec des quantités astronomiques qui ne correspondent pas toujours à celles annoncées. Ici, vous devriez bien tomber ! 😉

 

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Ingrédients pour un gâteau de 6 personnes (22cm) :

Temps de préparation : 2h – Temps de repos : au moins 2h – Temps de cuisson : 15 minutes

 

Financier banane :

 

– 106g de sucre glace

– 40g de poudre d’amande

– 40g de farine

– 115g de blancs d’oeufs

– 57g de beurre

– 8g de trimoline (que l’on peut facilement remplacer par du miel)

– 88g de bananes bien mûres

 

Préchauffer le four à 170°C.

Mettre le beurre dans une casserole et le faire fondre à feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette : c’est un beurre noisette. Arrêter alors la cuisson et chinoiser le beurre. Réserver.

Dans un saladier, mélanger le sucre et la poudre d’amande. Ajouter alors les blancs d’oeufs frais et enfin le beurre. Mélanger. Ajouter la farine tamisée et mélanger à nouveau.

Ecraser les bananes à l’aide d’une fourchette et ajouter cette purée à la préparation. Bien mélanger.

Verser la préparation dans un moule de 22cm de diamètre chemisé. Enfourner pour 15 minutes.

Laisser refroidir et démouler.

 

Le caramel mou :

 

– 80g de sucre

– 80g de crème liquide

– 80g de beurre

– 1/2 gousse de vanille (pas mise)

 

Dans une casserole, faire bouillir la crème avec la vanille grattée. Arrêter le feu et couvrir. Réserver.

Mettre le sucre dans une autre casserole à feu moyen fort et réaliser un caramel à sec. Il suffit de laisser fondre le sucre en surveillant, jusqu’à atteindre une coloration brune prononcée (sans que ça brûle non plus).

Ajouter alors la crème très chaude et mélanger vigoureusement.

Hors du feu, ajouter le beurre petit à petit. Mettre au frais pendant 1h.

 

Le crémeux chocolat :

 

– 200g de lait

– 200g de crème liquide

– 80g de  jaunes d’oeufs

– 40g de sucre

– 180g de chocolat noir 70% (j’ai utilisé du 55%, c’est tout ce que j’avais)

 

Dans une casserole à feu moyen, chauffer le lait et la crème liquide. Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes et le sucre.

Y verser le mélange chaud de lait et de crème et mélanger. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à 80°C tout en mélangeant. On fait en fait une crème anglaise.

Verser ensuite cette préparation chaude sur le chocolat. Emulsionner le tout avec un mixeur plongeant.

Mettre la préparation dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré et mettre au frais au moins 2h. L’astuce est de fermer la poche au-dessus de la douille avec une pince hermétique (celles qu’on utilise pour fermer les sachets d’apéritifs entamés par exemple), ou une pince à linge avant d’ajouter la préparation. Ainsi, elle ne coulera pas.

Dans le Fou de Pâtisserie, ils écrivent qu’il faut 1h de pose. C’est peut-être efficace en cellule de refroidissement, mais dans un frigo classique, c’est pas suffisant. Avec deux heures, la crème était encore un peu liquide, d’où mes vagues à peine visible, et mon cache misère sur le bord du gâteau. Le mieux est encore de préparer le crémeux la veille.

 

Crème mascarpone (rajout perso)

 

J’ai préféré rajouter un peu de crème chantilly mascarpone pour contre balancer tout ce chocolat. Et pour rappeler le banoffee classique.

 

– 200ml de crème liquide entière

– 125g de mascarpone

– 20g de sucre glace

 

Tout mettre dans la cuve de votre robot et faire monter en chantilly ferme. Réserver au frais.

 

La plaque de crunch

 

– 50g de riz soufflé maison (la recette ici) ou pas

– 10g de sirop à 30°B

– 150g de chocolat lacté

 

Ici, ce sont déjà les quantités diminué de moitié. Vous pouvez encore une fois diminuer si vous ne voulez pas de reste. Il faut juste savoir qu’il est plus facile de tempérer du chocolat quand il est en plus grande quantité. Et franchement, c’est tellement bon que les restes seront vite consommés.

Enrober le riz soufflé dans le sirop. Toaster au four à 160°C pendant 10 minutes et laisser refroidir.

Tempérer le chocolat au lait (voir ici comment faire) pour un résultat au top (chocolat brillant et surtout craquant). Puis ajouter le riz soufflé et mélanger.

Etaler celui-ci entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 5mm d’épaisseur puis laisser figer au frais.

Vous pouvez aussi fondre simplement le chocolat et y ajouter le riz soufflé, mais le résultat sera moins croquant et plus instable.

 

Montage

 

Ouf ! tout est presque ! Reste plus que le montage !

Pour cela, déposer le financier débarrassé du papier sulfurisé sur un plat à gâteau.

Y étaler le caramel mou sur toute la surface.

Prendre le crémeux au chocolat et pocher des vagues sur le caramel. J’ai laissé de l’espace entre les vagues pour pocher la crème chantilly mascarpone avec une douille ronde unie.

Couper une à deux bananes en petites lamelles que vous aurez badigeonner de jus de citron et décorer le gâteau. Ajouter également les brisures de crunch. Je n’ai vu que trop tard sur la photo que les brisures étaient également placées sur tout le pourtour supérieur du financier, ce qui maintien bien le crémeux. Si je l’avais fait tout de suite, ça m’aurait évité de masquer les bords du financier.

Conserver le gâteau au frais.

Bonne dégustation !

 

Posté le 4 février 2016 dans Chocolat, Des livres et des recettes, Gâteaux et compagnies, Occasions particulières, Pâtisser autrement, Pâtisseries du monde, Recettes de chef par Malou.



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2 réponses à “Banoffee au chocolat (Fou de Pâtisserie)”

  1. Humm comme il a l’air trop bon en tout cas il est sublime
    Bonne soirée

  2. Yoyo dit :

    Que ça à l’air gourmand…

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