Bouchées Chocoday à la Christophe Felder (Saint-Valentin)


Voici une recette que je voulais testé depuis quelques temps : la barre chocoday de Christophe Felder, dont la recette a été publiée dans le magazine Fou de pâtisserie n°1. Ca tombait bien, car en même temps, je cherchais une recette chocolatée extrêmement gourmande pour la Saint-Valentin, alors pourquoi ne pas faire d’une pierre deux coups ?

J’ai donc utilisé la recette initiale de Christophe Felder de ces barres chocoday, sans les raisins macérés parce qu’on aime pas ça chez nous; j’ai diminué les quantités par 5 (je pâtisse tellement ces derniers temps, j’essaye de limiter comme je peux) et j’ai changé la forme rectangulaire en petits coeur, parfaits à offrir à son amoureux !

Ce gâteau est vraiment délicieux et à la hauteur de mes attentes : le biscuit sacher est super moelleux, la mousse façon pâte à bombe juste un délice de légèreté et le glaçage à la ganache, terriblement fondant ! Bref, parfait à déguster, en petite bouchée ! Seul bémol pour moi, mais c’est mes goûts personnels, on sent un peu trop la pâte d’amande. C’est subtil, mais pour moi qui n’aime pas ça, c’est déjà un peu trop !

La réalisation de ce chocoday nécessite 3 préparations de bases plus un sirop (en 2 minutes c’est prêt) ! L’idéal reste quand même de le faire en grande portion, pour rentabiliser le temps passé à préparer ce dessert. Je vous donne donc les quantités d’origines, et les miennes seront entre parenthèse.

 

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Ingrédients pour 8 parts de barres chocoday (ou 5 bouchées en coeur avec les quantités divisées par 5) :

Temps de préparation : 1h – Temps de cuisson : 10 à 12 minutes – Temps de réfrigération : 1h20

 

Biscuit sacher

 

– 160g de pâte d’amande (32g)

– 60g de sucre glace (12g)

– 5 jaunes d’oeufs (1 jaune)

– 5 blancs d’oeufs (1 blanc)

– 60g de sucre semoule (12g)

– 1 oeuf entier (10g d’oeuf, battre un oeuf entier et n’en prendre que 10g. Une partie sera utilisé pour la mousse)

– 50g de beurre (10g)

– 50g de farine (10g)

– 50g de cacao en poudre (10g)

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Dans un robot mixeur, mettre la pâte d’amande (à 50% d’amande) et le sucre glace et mixer.

 

Séparer les jaunes des blancs. Ajouter les jaunes, un à un dans le robot mixeur, puis ajouter l’oeuf entier. Mixer le tout ensemble environ 5 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse. On obtient un mélange homogène, souple et un peu épais.

 

Au micro-onde, faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

 

Dans un saladier, battre les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à bien mousser, ajouter le sucre semoule petit à petit pour serrer les blancs.

 

Transvaser la préparation du robot mixeur dans un grand saladier (ou un petit si vous utilisez mes proportions diminuées) et incorporer un tier des blancs en neige.

 

Ajouter alors la farine tamisée avec le cacao et  les incorporer délicatement. Incorporer le reste des blancs d’oeufs ainsi que le beurre fondu refroidi. Mélanger doucement. On obtient un mélange homogène, fluide.

 

Pour la recette originale, verser la pâte sur une plaque de 30x40cm recouverte de papier sulfurisé, ou pour une version ronde, un moule de 20 ou 22cm de diamètre assez haut. Pour ma part, j’ai utilisé un petit moule rectangulaire, l’idéal étant 20x12cm. Pour éviter les fuites pour les moules sans fond ou cercles, mettre un papier aluminium au fond, qui remonte sur les bords.

 

Enfourner pour 10 à 12 minutes pour une plaque, un peu plus longtemps pour un cercle, car la hauteur va être plus importante.

 

Laisser refroidir le biscuit sur une grille puis démouler et enlever le papier sulfurisé ou aluminium.

 

Mousse sabayon au chocolat

 

– 162g de chocolat (32)

– 70g de sucre semoule (14g)

– 20ml d’eau (4ml)

– 60g de jaunes d’oeufs (12g de jaune)

– 1 oeuf entier (10g d’oeuf)

– 250g de crème liquide entière (50g)

 

 

Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie et réserver.

 

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre et faire chauffer jusqu’à 130°C.

 

Pendant ce temps, mettre les jaunes et l’oeuf entier dans un saladier ou le bol de votre robot pâtissier et commencer à battre. Une fois le sirop à 130°C, verser le sucre cuit sur les oeufs montés tout en battant doucement. Le mélange va alors prendre un peu de volume et va blanchir.

 

Ajouter alors le chocolat fondu au sabayon et mélanger délicatement à la maryse. On obtient une préparation brillante et homogène.

 

Battre la crème liquide entière très froide jusqu’à obtenir de la crème fouettée. L’incorporer à la préparation en mélangeant délicatement. Filmer alors le saladier et placer au congélateur une vingtaine de minutes, le temps que la mousse prenne.

 

La ganache souple

 

– 250g de chocolat noir à 70% (50g)

– 300ml de crème liquide (60ml)

– 60g de beurre mou (12g)

 

Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie.

 

Mettre la crème dans une petite casserole et porter à ébullition. Verser alors la crème bouillante en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une maryse entre chaque versement. On mélange en formant des cercles au centre, pour permettre une bonne émulsion entre le chocolat et la crème.

 

Ajouter alors le beurre et mélanger jusqu’à incorporation complète. Laisser refroidir la ganache.

 

Le sirop (rhum ou sans)

 

– 80g de sucre semoule (16g)

– 100ml d’eau (20ml)

– 4cl de rhum (pas mis)

 

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Puis retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter alors l’alcool.

 

 

Les raisins au rhum (je n’ai pas utilisé cette partie de la recette mais je vous la met quand même):

 

– 50g de raisins secs

– 5cl d’eau

– 2cl de rhum

 

Porter l’eau à ébulliton et verser celle-ci sur les raisins. Attendre quelques minutes, le temps que les raisins gonflent puis les égoutter. Ajouter le rhum et mélanger.

 

Montage

 

Pour la barre chocoday version classique, on coupe la plaque de biscuit 30cmx40cm en deux dans l’épaisseur.

 

Pour ma part, j’ai utilisé un emporte-pièce en forme de coeur pour couper ma pâte.

 

coeur-chocoday

 

La suite se fait de la même façon, qu’importe la forme (pour la version en cercle, on coupe le biscuit en 3 épaisseurs, on ajoute alors une couche de mousse supplémentaire). Je vais donc expliquer le montage pour obtenir les coeurs.

 

Placer une première couche de biscuit dans l’emporte-pièce en forme de coeur et l’imbiber de sirop. Recouvrir le biscuit d’une couche de mousse au chocolat. Ajouter une deuxième couche de biscuit et l’imbiber de sirop. Couvrir avec un peu de mousse (pour moi, jusqu’en haut de l’emporte-pièce) et lisser le dessus. Retirer délicatement l’emporte-pièce. Répéter l’opération jusqu’à épuissement de la pâte.

 

coeur-en-chocolat

 

Mettre les coeurs au congélateur pendant 1h.

 

Déposer les coeurs chocoday sur une grille avec un récipient en-dessous pour récupérer l’excédent de ganache.

 

Réchauffer celle-ci à très faible puissance au micro-onde, elle ne doit pas être chaude, juste plus liquide. Verser alors la gananche sur les coeurs et lisser avec une spatule. J’avais mis ma ganache sans la réchauffer sur les coeurs, et je l’ai appliqué à la spatule, c’est un peu plus laborieux, mais du coup, j’ai pu tout de suite faire une petite déco avec un petit reste de crème fouettée.

 

Et voilà, laisser gentillement décongeler au frigo, avec un petit format comme celui-ci, une vingtaine de minutes à température ambiante suffisent amplement.

 

Bonne dégustation !

 

Posté le 12 février 2014 dans Chocolat, Gâteaux et compagnies, Occasions particulières, Recettes de chef par Malou.



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