Bûche mousse caramel et chocolat


Pour les fêtes, l’incontournable dessert reste incontestablement la bûche. Je me suis lancée pour la première fois à la réalisation de la bûche et j’étais plutôt contente. Le chocolat et le caramel se marient bien, c’est moelleux et bien mousseux, il ne faut juste pas en abuser.

N’ayant pas de gouttière à bûche, j’ai utilisé un moule à cake, dans lequel j’ai placé une feuille prédécoupée de papier rigide cartonnée. On obtient ainsi la forme arrondie caractéristique d’un moule à bûche. Comme je ne cuis pas la bûche dans ce moule, cela ne pose aucun problème. J’ai ensuite recouvert la feuille cartonnée de papier alu puis de papier sulfurisé dont j’ai laissé un peu dépasser les bords pour aider au démoulage.

Ma bûche est constituée d’un biscuit, puis d’une mousse au caramel (recette de chef Nini, l’original ici), d’une nouvelle couche de biscuit puis d’une couche de mousse au chocolat, le tout reposant sur une couche de brownie au chocolat (recette chef Nini, l’original ici). Pour le décor, j’ai juste fait fondre un peu de chocolat au caramel de Nestlé, et je l’ai juste fait des rayures.

 

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Ingrédients pour une bûche de 25 ou 30 cm :

Temps de préparation : 1h20 – Temps de cuisson : 27 minutes

 

Biscuit 

 

 4 oeufs

– 3-4 CS d’eau chaude

– 125g de sucre

– 1 paquet de sucre vanillé

– 75g de farine

– 50g de fécule

– 1 pointe de couteau de levure chimique

 

Préchauffer le four à 220°C.

Dans un saladier, battre les jaunes avec les sucres et l’eau. Ajouter ensuite la farine, la fécule et la levure et mélanger. Dans un autre récipient, monter les blancs en neige puis les incorporer délicatement dans la première préparation. Verser le tout sur une plaque ou un lèche-frite recouvert de papier sulfurisé.

Enfourner pendant 12 minutes environ.

Une fois le biscuit cuit, le sortir du four et le mettre sur un linge propre recouvert de sucre en enlevant le papier sulfurisé. Le rouler dans le torchon et le laisser refroidir ainsi. Cette étape permet au biscuit d’être arrondi sans se casser.

Couper un rectangle de la longueur du moule à cake ou de la gouttière à bûche et au moins deux fois la largeur du moule. Puis le placer dans le moule avec le dessus à l’intérieur du gâteau, comme ça on aura un biscuit lisse à l’extérieur du gâteau. Garder le reste du biscuit pour le montage de la bûche.

 

Mousse caramel

 

 65g de sucre

– 50g de beurre

– 30cl de crème liquide entière

– 2 jaunes d’oeufs

– 1 feuille de gélatine

 

D’abord, faire cuire à feu doux le sucre seul dans une casserole : on obtient alors un caramel.

Pendant ce temps, (car l’opération est longue) couper le beurre en petits dés et faire bouillir 10cl de crème. Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.

Une fois que la caramel a une belle couleur brune clair (attention si c’est trop foncé, c’est brûlé), ajouter la crème fraîche bouillante sur le caramel tout en mélangeant et ajouter ensuite le beurre. Il faut que la crème soit bien chaude pour qu’à son contact le caramel ne durcisse pas. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange lisse et onctueux. S’il reste des petits bouts de caramel, remettre la casserole à feu doux jusqu’à ce que tout a fondu.

Retirer du feu et ajouter les jaunes d’oeufs, tout en mélangeant. Essorer la gélatine et la rajouter également.

Pendant que le tout refroidit, préparer la chantilly avec les 20cl de crème restante. La crème doit être entière et très froide pour que la chantilly prenne. Je met également les branches de mon batteur et le bol que j’utilise au frigo 10 minutes avant de monter ma chantilly.

Une fois montée, l’incorporer délicatement au caramel en utilisant une cuillière en bois. Filmer et mettre au frais.

 

Mousse chocolat 

 

 120g de chocolat

– 12 cl de crème liquide entière

– 2 oeufs

– 10g de beurre

 

Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec le beurre et un peu d’eau.

Une fois bien fondu et lisse, sortir du feu et ajouter tout en mélangeant les jaunes.

Préparer une chantilly avec la crème et l’incorporer délicatement à la préparation en deux fois. Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement au chocolat. Filmer la mousse et la mettre au frais.

 

Brownie

 

 175g de chocolat noir

– 100g de sucre

– 100g de beurre

– 40g de farine

– 2 oeufs

 

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Une fois fondu et hors du feu, y ajouter le beurre fondu, puis le sucre, les oeufs et la farine en mélangeant à chaque ajout.

Verser la préparation dans un cadre rectangulaire déposé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. On doit obtenir une épaisseur d’environ 1cm.

Enfourner pendant 15 minutes puis laisser refroidir. Une fois froid, couper un rectangle de la taille du moule à bûche.

 

Montage

 

Maintenant que tous les composants de la bûche sont prêts, il ne reste plus qu’à constituer la bûche.

Pour cela, on tapisse le moule avec le biscuit (déjà fait normalement, expliqué plus haut) puis ajouter la mousse caramel sur une épaisseur d’un tier du moule. Il vous restera sûrement un peu de mousse, qui se déguste parfaitement bien seule. Couper alors un rectangle de biscuit et le placer sur la mousse de façon à couper la bûche en deux sur la hauteur. Recouvir le tout avec la mousse au chocolat jusqu’en haut du moule, à la fin du biscuit. Il ne reste plus qu’à placer le rectangle de brownie sur le tout.

Avant de démouler, placer la bûche encore dans le moule au congélateur.

Vous pouvez donc la préparer bien à l’avance. Le jour de la dégustation, la sortir quelques heures avant du congélateur, la démouler et la laisser au frais. C’est tout de suite après le démoulage que l’on peut décorer la bûche.

J’ai opté pour du chocolat goût caramel fondu avec un peu de crème. Il suffit alors de faire des petits traits de chocolat sur la bûche et le tour est joué! Comme la bûche est déjà bien copieuse, ça évite d’en rajouter une couche.

 

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Bonne dégustation !

 

Posté le 4 janvier 2013 dans Chocolat, Gâteaux et compagnies, Occasions particulières par Malou.



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