Macarons au citron, le macaron qui a du peps ! (meringue italienne)


Voici une nouvelle recette de macaron, dans la gamme des saveurs assez classiques pour un macaron. N’empêche, c’est vraiment délicieux ! Je les fourre au lemon curd fait maison, la même crème utilisé pour les tartes au citron, juste trop bon !! Le citron est adouci par les coques du macaron, mais apporte beaucoup de fraîcheur et de peps, ce que j’aime beaucoup !

Pour le coup, je n’ai pas utilisé ma recette habituelle à la meringue française, mais j’ai testé la recette de La Cuisine de Bernard, à la meringue italienne. La meringue italienne a l’avantage de ne pas craindre l’humidité, ce qui est un gros avantage pour les macarons. Par contre, elle est plus longue à préparer, un peu plus délicate et un thermomètre de cuisson est nécessaire.

Franchement, je n’ai pas été bluffé par le résultat. Je les trouve ni plus beau, ni meilleur qu’avec la meringue française. Le temps était humide et la plupart ont bien réussit, mais certains ont quand même craquelés. On disait également que la coloration est plus belle à la meringue italienne, encore une fois, je ne vois pas de différence. Et en plus, ils sont plus sucrés. Bon, ils étaient quand même très beaux et très bons, mais je vais continuer à faire ma recette habituelle, elle a déjà fait ces preuves et me convient parfaitement.

 

recette-macaron-lemon-curd macaron-meringue-italienne-citron

 

Ingrédients pour une vingtaine de macarons :

Temps de préparation : 1h – Temps de cuisson : 16 minutes

 

Coques

 

 150g de poudre d’amandes

– 150g de sucre glace

– 60g + 50g de blanc d’oeuf

– 150g de sucre semoule

– 35g d’eau

– quelques gouttes de jus de citron

– colorant alimentaire jaune en poudre

 

 

Préchauffer le four à 140°C.

 

Les premières étapes sont les mêmes que pour la recette à la meringue française. On commence par mixer la poudre d’amande avec le sucre glace, puis on tamise ce mélange dans un saladier. On ajoute à ce mélange, les 60g de blanc d’oeuf. Réserver le tout.

 

On prépare maintenant la meringue italienne.

 

Pour cela, on fait chauffer dans une petite casserole l’eau et le sucre semoule, le tout sans remuer, et à feu fort.

 

Dès que la température atteint les 110°C, commencer à monter les 50g de blanc en neige. Ajouter les gouttes de jus de citron quand les blancs s’affermissent. Les blancs doivent être fermes lorsque le sirop atteint 118°C. Attention à ce qu’ils ne soient pas trop ferme non plus, sinon ils risquent de grainer à l’ajout du sirop.

 

Quand le sirop a atteint les 118°C, le verser doucement sur les blanc tout en continuant à battre. Les blanc vont se raffermir. Il faut battre jusqu’à ce que la meringue refroidissent et atteigne 40°C. Ajouter le colorant et continuer à battre. La meringue italienne est prête.

 

Ajouter une CàS de meringue italienne dans le saladier contenant le mélange poudre d’amande/sucre glace, ainsi que les 60g de blanc. Mélanger à l’aide d’une cuillère à soupe. On obtient un mélange assez consistant. Ajouter le reste de la meringue en l’incorporant cette fois-ci délicatement. On doit obtenir un mélange lisse, homogène et souple. En effet, la pâte doit s’affaissait un peu sans être trop liquide. On aura alors de beaux macarons bien lisses.

 

Former ensuite les coques en mettant ce mélange dans une douille et former des petits tas sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Si vous obtenez une petite pointe sur le haut de la coque qui persiste, prenez la plaque et soulevez -la de quelques cm au-dessus de votre table ou plan de travail et laisser tomber la plaque. Cela tassera vos coques. Normalement, si la pâte a été bien macaronné, les macarons doivent un peu s’affaisser pour devenir lisses, comme sur la photo.

 

Bernard conseille de ne pas laisser croûter les macarons à la meringue italienne, donc les enfourner directement, plaque par plaque, à 140°C pendant 16 minutes. Laisser refroidir.

 

Lemon curd

 

– 125g de sucre glace

– 73g de beurre mou

– le zeste d’un citron râpé d’un citron bio, préalablement lavé

– 10cl de jus de citron

– 2 gros oeufs

 

 

La recette détaillée est ici.

 

Fourrer les macarons à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à café. Les conserver au frais, dans une boîte hermétique, une nuit avant de les déguster.Les macarons se gardent quelques jours au frigo et se congèlent très bien.

 

Bonne dégustation !

 

Posté le 15 novembre 2013 dans Confitures et curds, Macarons par Malou.



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