Charlotte aux fruits rouges (CAP pâtissier)


Encore un entraînement et encore un bon gâteau comme on les aime : la charlotte aux fruits rouges ! Cette entremet est composé d’une bavaroise à la vanille garnie de fruits rouges. Je n’avais plus de mûres donc pour moi, ça a été des framboises, des groseilles et des myrtilles. Le tout bien sûr, entouré d’une cartouchière de biscuit cuillère qui d’ailleurs est toujours aussi bon ! 😉 Il reste toujours quelques « chutes » de biscuits cuillères à la fin, c’est mon petit plaisir de pâtissière que de les grignoter ! lol

Résultat plus que satisfaisant aux dires de ceux qui l’ont dégusté (d’ailleurs je les en remercie ! ^^). La bavaroise est vraiment délicieuse, avec un bon goût de crème anglaise et bien crémeuse. Elle se marie parfaitement avec les fruits rouges. N’hésitez pas d’ailleurs à en mettre pas mal de fruits rouges à l’intérieure, la mienne en manquait un peu. Sinon, pour un bon dessert, la charlotte aux fruits rouges est vraiment une bonne idée : gourmande et fruitée à la fois !

 

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Ingrédients pour 1 charlotte de 20cm de diamètre :

Temps de préparation : environ 1h – Temps de cuisson : 12 minutes

 

Biscuit cuillère

 

– 100g de jaunes d’oeufs

– 90g de sucre

– 150g de blancs d’oeufs

– 50g de sucre

– 100g de farine

– 35g de fécule

 

La recette détaillée se trouve ici. Les ingrédients ne sont pas tout à fait les mêmes mais le principe reste identique.

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Coucher à l’aide d’une poche à douille une cartouchière de 5cm de hauteur et deux cercles de 18cm de diamètre. Saupoudrer de sucre glace deux fois à 5 minutes d’intervalles pour obtenir un effet perlé.

 

Enfourner à 180°C pendant 10 à 12 minutes puis laisser refroidir sur une grille.

 

Bavaroise nature

 

– 250g de lait

– 40g de sucre

– 1 gousse de vanille

– 8g de gélatine

– 80g de jaunes d’oeufs

– 40g sucre

– 175g crème fouettée (175g de crème liquide entière)

 

– 150g de fruits rouges surgelés ou frais, c’est encore mieux

 

 

Une bavaroise est en fait une crème anglaise collée, c’est-à-dire une crème anglaise avec de la gélatine, puis mélangé à de la crème fouettée.

 

Dans un bol d’eau froide, mettre la gélatine à ramollir.

 

Couper la gousse de vanille en deux et en gratter les grains dans une casserole. Y mettre la gousse coupée, le lait et les 40g de sucre, ça évite que le lait colle au fond de la casserolle. Faire bouillir le tout.

 

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre. Quand le lait bout, le verser dans le saladier et mélanger.

 

Puis transvaser le tout dans la casserole et chauffer à feu moyen tout en remuant. Il faut que la crème anglaise nappe la cuillère. Une fois les 85°C atteint (à cette température, la crème nappe la cuillère mais surtout il ne faut pas dépasser cette température sinon les oeufs vont brouiller). Retirer alors la crème anglaise du feu et y ajouter la gélatine essorée. Mélanger et filmer. Laisser refroidir jusqu’à 40°C environ.

 

Monter la crème fouettée et l’ajouter à la crème anglaise tiède. Mélanger et réserver.

 

Montage

 

Poser le cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre sur un plat ou un cercle cartonné. Déposer alors un cercle de biscuit cuillère au fond du cercle et chemiser le cercle avec la cartouchière dont on avait préalablement coupé le bas, pour une bonne régularité.

 

Mouiller le biscuit du fond avec du sirop de sucre (un mélange de 75g de sucre pour 25g d’eau juste porté à ébullition, puis refroidit). Ajouter alors une partie de la bavaroise et déposer des fruits rouges dessus (framboises, mûres, groseilles, myrtilles, fraises… ce que vous avez sous la main). Recouvrir d’un peu de bavaroise, juste de quoi avoir une surface lisse puis déposer le deuxième cercle de biscuit cuillère dessus. L’imbiber de sirop et recouvrir du reste de la bavaroise. Lisser le dessus et mettre au frais le temps que la bavaroise prenne.

 

Décorer ensuite la charlotte avec des fruits rouges, ou en faisant un glaçage miroir aux fruits rouges, et placer au frais.

 

On peut également congeler la charlotte aux fruits rouges, il faut juste la sortir quelques heures avant pour qu’elle décongèle.

 

Bonne dégustation !

 

Source : FT 2009 sujet 7

 

Posté le 12 mars 2014 dans CAP pâtisserie, Gâteaux et compagnies, Occasions particulières par Malou.



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