Comment utiliser des jaunes d’oeufs et blancs d’oeufs restants ? (conservation et recettes)

Les oeufs sont un des éléments de base utilisé dans la pâtisserie. Oui mais qu’en est-il des recettes qui n’utilisent que des jaunes ou que des blancs ? Que peut-on faire avec les restes sans les jeter ? Je crois que c’est une question qu’on s’est déjà tous posé ! On réalise une recette et on se retrouve avec trois jaunes d’oeufs ou plusieurs blancs d’oeufs et on sait pas quoi en faire ! Plusieurs personnes d’ailleurs m’ont déjà posé cette question et on retrouve régulièrement ce genre de réflexions sur les forums de cuisine.

A force de mettre posé cette question (les macarons utilisent quand même 3 blancs d’oeufs donc on y réfléchit ! ;)), j’ai maintenant plusieurs solutions à vous proposer. Oubliez le gachis, ou l’utilisation, encore et encore des mêmes recettes ! Plus besoin de se casser la tête pour trouver une nouvelle recette à base d’oeuf, pour en plus popotter à nouveau juste après avoir fini la recette en cours ! De la conservation aux recettes, voici de quoi faire avec vos oeufs !

 

Conservation courte au frigo

 

D’abord, il n’est pas obligatoire de conserver ses oeufs au frigo ! A température ambiante, s’il ne fait pas trop chaud c’est très bien ! Dans le commerce ou chez le fermier, c’est comme ça qu’on fait. Pourquoi ? Parce que ça ne pose pas de problème de santé et puis les oeufs ont une coquille très poreuse et stockés au frigo, ils chopent toutes les bactéries. Souvent, tout est stocké ensemble dans un frigo : produits frais, produits déjà cuits… c’est pas le top, alors pour les oeufs, ça l’est encore moins.

Pour ce qui est des jaunes ou des blancs, on peut les conserver un peu au frigo dans un tupperware ou une boîte hermétique. Le jaune ne tiens pas longtemps du tout et sent vite très mauvais. Le blanc par contre peut se conserver quelques jours au frais, si bien entreposé dans un récipient hermétique. Il est par exemple conseiller d’utiliser des blancs d’oeufs vieux (c’est-à-dire séparés des jaunes et conservés seuls un à deux avant utilisation) pour les macarons, car la meringue tient mieux.

 

 

La congélation des oeufs, c’est possible !!

 

En fait, c’est vraiment la solution la plus facile et la plus rapide ! C’est aussi super pratique ! Besoin d’un blanc d’oeuf, hop on le sort du congélateur, on le laisse décongeler tranquillement et c’est comme frais ! Je parle bien ici de la conservation des oeufs crus ! Les oeufs durs ne se congèlent pas !

Mais il y a malgré tout quelques règles à suivre en terme de congélation d’oeufs, surtout en ce qui concerne les jaunes d’oeufs. Le but, c’est de pouvoir les réutiliser en toute sécurité, pas de se retrouver avec un jaune rassis ou encore contaminé. Commençons par le plus simple : les blancs d’oeufs !

Les blancs comme les jaunes peuvent être conservé au congélateur pendant 4 mois.

 

Congélation des blancs d’oeufs (crus bien sûr)

 

Pour cela, rien de plus simple !

1) Bien séparer le blanc d’oeuf du jaune  (faites bien attention de ne pas avoir de jaunes dans vos blancs sinon laissez tomber la congélation, le jaune prendrai un aspect gélatineux, impossible à utiliser)

2) Mettre le ou les blancs dans un récipient hermétique et hop au congélateur. N’oubliez pas de noter combien de blanc contient votre boîte, ainsi que la date de congélation.

 

Astuce : Vous pouvez congeler vos blancs directement dans un bac à glaçon, un blanc par cube. Une fois congeler, il suffit de transvaser les cubes dans un récipient hermétique ou un sac congélation.

 

Congélation des jaunes d’oeufs (toujours crus)

 

Là, ça demande juste un peu plus de manipulation et de réflexion. Allez-vous utiliser les jaunes pour une recette salée ou sucrée ? En fait, les jaunes mis tels quels au congélateur prennent un aspect et surtout une texture gélatineuse, impossible à utiliser une fois décongeler. C’est comme s’ils avaient été cuits sans l’être ! Pour que les jaunes d’oeufs décongelées gardent leur texture de jaunes d’oeufs, liquides, il suffit de rajouter, soit du sel, soit du sucre.

 

1) Séparer les jaunes d’oeufs des blancs et les mettre dans un récipient hermétique.

2) Battre le ou les jaunes d’oeufs.

3) Selon l’utilisation ultérieur, ajouter une pincée de sel ou 1/2 CàC de sucre pour chaque jaune d’oeuf battu. Cela permettra d’éviter ce phénomène de gélification des jaunes et les conservera parfaitement.

4) Noter le nombre de jaunes congelés sur le récipient, la date de congélation et s’ils sont sucrés ou salés. Du coup, à leur utilisation, il faudra tenir compte du sucre ou du sel ajouté, et donc en diminuer d’autant la quantité prévue dans la recette.

 

Congélation d’oeufs entiers crus

 

Pour cela, il suffit de bien battre l’oeuf et de le mettre dans un contenant hermétique passant au congélateur. Noter bien le nombre d’oeufs congelé et la date de congélation.

 

Décongélation des oeufs entiers, blancs ou jaunes

 

Il suffit tout simplement de les sortir à l’avance et de laisser les blancs, jaunes ou oeufs entiers décongeler tranquillement à température ambiante ou encore mieux, au frigo. Les blancs décongèlent plus rapidement que les jaunes. N’utilisez surtout pas le micro-onde, de peur de vous retrouver avec des oeufs cuits.

 

Et les recettes alors ?

 

Après la solution la plus évidente, voici quelques recettes qui pourront vous aider à utiliser vous restes d’oeufs. C’est de loin pas une liste exhaustive et j’en rajouterai au fur et à mesure mais ça peut déjà bien aider et donner quelques pistes ! Toutes ces recettes ne sont pas disponibles sur le blog, certaines viendront par la suite, d’autres sont juste là pour donner des idées.

Le nombre de blancs ou de jaunes restent approximatifs. On peut toujours augmenter voir diminuer les doses selon le nombre de personne ou la quantité voulue.

 

Recettes à base de blancs d’oeufs

 

 

– glaçage au sucre (1 blanc)

– amarettis (1 à 2 blancs) ou faux-amaretti à partir de restes de coques de macarons

– meringues (2 blancs ou plus) : un dossier spécial meringue est à venir sur le blog

– iles flottantes (2 blancs)

– dacquoises (2 à 3 blancs d’oeufs)

– macarons (3 blancs)

– financiers (3 blancs)

– pavlona (3 blancs)

– mousses légères…

 

Recettes à base de jaunes d’oeufs

 

– dorure des viennoiseries (1 jaune)

– mayonnaise (1 jaune)

– palet bretons et autres biscuits (2 jaunes)

– curds (2 jaunes) : lemon curd, banana curd…

– crème de tout genre : crème dessert type danette (2 jaunes), crème brûlée, crème anglaise…

– clafoutis (3 jaunes)

– crème pâtissière et déclinaisons : mousseline, diplomate, chibouste

– glaces (6 jaunes) : vanille, pistache…

– sabayons

– bavaroise…

 

Bref, il y a de quoi faire et ne plus gâcher les oeufs. Si vous avez des idées de compléments ou autres, n’hésitez pas à laisser un commentaire ! =)

 

Sinon vous, vous faites quoi avec vos restes d’oeufs ? Des recettes fétiches ?