Le Fraisier, le gâteau chic du printemps à portée de tous!


Et voilà, je me suis lancée ! Ça fait longtemps que ce gâteau me faisait de l’oeil, surtout en saison de fraises. Je trouve que le fraisier fait tout de suite sensation avec ses beaux morceaux de fraises sur le côté et sa bonne crème. Je me demandais si j’arriverai à faire quelque chose de joli (quelque chose de bon j’en doutais pas trop, le visuel c’est autre chose). Résultat : vraiment satisfaite ! Il est délicieux, pas écœurant et beau !! Surtout que j’étais pressé ! Donc défi réussit ! Croyez-moi, ce gâteau est vraiment à la portée de tous, il nécessite juste un peu de temps !

Pour un plus grand gâteau, comme un grand rectangle pour une vingtaine de personnes, je vous conseille plus d’utiliser la crème mousseline, pour éviter tout risque d’affaissement ou que ça dégouline. Comme elle contient du beurre, la crème mousseline est plus ferme et tient mieux.

 

fraisier-individuel-crème-diplomatepetit-fraisier-recette

 

 

Ingrédients pour un fraisier (rectangle de 20cmx15cm ou cercle de 24cm de diamètre) ou plusieurs petits fraisiers :

Temps de préparation : 1h30 – Temps de cuisson : 45 minutes

 

Génoise (thermomix)

 

– 2 oeufs

– 100g de farine

– 100g de sucre

– 1/3 de sachet de levure chimique

– 1 sachet de sucre vanillé

– 17g d’eau

– 1 pincée de sel

 

Préchauffer le four à 150°C.

Insérer le fouet dans le bol du thermomix et verser les blancs d’oeufs ainsi que le sel. Programmez 5 min/37°C/Vit 3.

Réserver les blancs dans un saladier. S’ils ne sont pas assez fermes, mixer encore un peu plus longtemps. Il est plus facile de monter les blancs, s’il y en a plus. Sinon il suffit de les monter au batteur.

Laisser le fouet dans le bol. Verser les jaunes, les sucres, l’eau et mixer 1m30/Vit 3.

Retirer le fouet et ajouter la farine et la levure et pétrir 1m30/Epi. Verser cette pâte dans les blancs et les incorporer délicatement. Verser la préparation dans un moule rond préalablement chemisé ou beurré/fariné, ou dans un moule rectangulaire pour y couper les petits cercles une fois cuit.

Enfourner pour 45 minutes. Laisser refroidir.

A venir, la recette détaillée, en photo de la génoise, sans thermomix.

 

Crème diplomate

 

– 3 jaunes d’oeufs

– 60g sucre

– 30cl de lait

– 1 sachet de sucre vanillé

– 27g de farine

– 20g de maïzena

– 1 gousse de vanille

– 1 feuilles de gélatine

 

– 12cl de crème fraîche entière (à au moins 30% de MG)

– 25g de sucre

 

La recette détaillée se trouve ici. J’ai volontairement diminué les quantités pour être plus adaptées à la taille du fraisier, mais si vous avez de quoi faire avec un reste de crème diplomate, n’hésitez pas à faire les quantités normales.

Si vous avez un thermomix, voici la recette rapide et pratique de la crème pâtissière. Il ne restera plus qu’à faire la chantilly et l’ajouter à la crème pâtissière une fois refroidie.

J’ai gardé une partie de la chantilly pour la décoration.

 

Sirop

 

– 25g d’eau

– 40g de sucre

 

Faire bouillir l’eau avec le sucre en mélangeant de temps en temps. Dès les premiers signes d’ébullition, arrêter le feu et mettre le sirop hors du feu. Laisser refroidir avant utilisation.

Vous pouvez bien sûr aromatiser votre sirop à l’alcool mais comme je n’aime pas les desserts avec de l’alcool, je ne l’ai pas fait. Il suffit d’ajouter l’alcool dans l’eau avec le sucre.

 

Montage

 

– 250g de fraises

– un reste de chantilly mis de côté de la crème diplomate

 

Une fois la génoise prête, la couper en deux dans la largeur : une partie servira de base au gâteau et l’autre de couvercle. Si vous préférez faire des mini fraisiers, utiliser les petits cercles pour couper la génoise à la taille voulue.

Imbiber le fond de génoise de sirop froid et placer la génoise imbibé dans le cercle à pâtisserie, préalablement chemiser (les bords recouvert de rhodoïd ou de bande de papier sulfurisé). Pour cela, il suffit de placer la bande dans le cercle et ensuite d’y mettre la génoise. La bande permet un bon démoulage du gâteau sans que la crème « glisse » pendant le démoulage. Le résultat en est bien plus propre.

 

montage-fraisier-génoise

 

Nettoyer les fraises et couper certaines d’entres elles en deux, préférenciellement des fraises de même taille puis les placer sur le bord du gâteau, la face coupée vers l’extérieur.

 

montage-fraise-fraisier

 

Ajouter ensuite une bonne couche de crème diplomate en laissant un trou au centre. Couper le reste des fraises en petits morceaux (garder quelques fraises pour la décoration du dessus) et les disposer dans le creux.

 

montage-fraisier

 

Astuce de pâtissier : Pour les grands gâteaux, mettre quelques fraises entières debout répartie sur la génoise pour plus de tenu du gâteau.

Recouvrir uniformément d’une couche de crème diplomate en tassant pour que la crème aille bien entre les fraises sans passer devant elles non plus. Imbiber la deuxième génoise de sirop et placer la génoise sur le dessus du fraisier. L’idéal et que le fraisier entre dans le cercle à pâtisserie sans en dépasser. Démouler alors le fraisier en appuyant sur le dessus.

 

fraisier-monté

 

Enlever le papier sulfurisé ou rhodoïd. Il ne reste plus qu’à décorer. On peut choisir de faire un miroir avec du coulis de fraise, je vous montrerai cette technique une autre fois.

Pour cette fois, j’ai choisi d’entailler quelques fraises que j’ai déposé sur le dessus puis badigeonné d’un peu de sirop pour donner un aspect brillant. Puis, avec le reste de chantilly, j’ai rapidement décorer le contour à l’aide d’une poche à douille. J’étais un peu pressé pour la finition mais au final, c’était pas si mal.

Bonne dégustation ! A consommer rapidement (mais en général, ça pose pas de problème ! 😉 )

 

Posté le 29 mai 2013 dans CAP pâtisserie, Gâteaux et compagnies, Occasions particulières par Malou.



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