Savarin ou baba au rhum


Encore une première pour moi ! Je n’ai que très rarement mangé un baba au rhum et j’avoue que je ne raffole pas tellement de cette pâtisserie. Par contre, ma mère avait l’habitude de nous faire une sorte de savarin quand on était petit (c’était pas une pâte levée mais comme un gâteau à la vanille) recouvert de chantilly et mouillé au sirop des fruits qui l’accompagnait, un délice ! Je voulais tenté le savarin plus classique, sachant qu’il est aussi au programme CAP. J’ai donc pu en faire profiter mon entourage de ces bonnes petites pâtisseries.

La pâte à savarin est en fait une sorte de pâte levée que l’on cuit et qui est alors très sèche. C’est d’ailleurs ce qu’il faut, quitte à laisser sècher le savarin cuit pendant une nuit avant de le mouiller. Puis, celui-ci est imbibé d’un sirop arômatisé à du zeste d’orange ou autre. Il faut vraiment qu’il soit super imbibé pour que la pâte soit bien humide. On recouvre alors le centre du gâteau de crème chantilly. Le baba au rhum est juste un savarin aggrémenté de raisins secs et imbibé encore d’un peu de rhum, et il n’y a pas de chantilly. J’ai fait un mix puisque mon baba ne contenait pas de raisin mais était imbibé de rhum et avait de la chantilly. En gros, j’ai pris le meilleur de chaque recette ! 😉

Et c’était très bon ! Pas trop sucré malgré le sirop, la pâte était bien imbibé et du coup le gâteau était moelleux et bien humide. Avec la chantilly c’était vraiment top ! Après, j’avoue que la pâte levée humide c’est pas ce que je préfère, mais c’était réussit et ça a plu !

 

 recette-baba-au-rhum-chantilly recette-cap-pâtisserie-mini-savarins

 

Ingrédients pour 8 savarins ou baba :

Temps de préparation : 50 minutes – Temps de repos : 1h – Temps de cuisson : 25 minutes

 

Pâte à savarin

 

– 125g de farine

– 7g de levure boulangère fraîche

– 7g de sucre

– 2g de sel

– 1 oeuf

– 25ml d’eau

– 37g de beurre fondu

 

 

Dans le bol de votre robot ou dans un saladier, verser la farine, la levure émiettée, le sucre d’un côté, le sel de l’autre et l’oeuf. Le sel ne doit pas être en contact avec la levure avant le pétrissage.

 

Lancer le pétrissage. Je l’ai fait à la main parce que j’avais diminué les quantités pour obtenir 4 savarins. Ajouter l’eau en cours de pétrissage et continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se détache des parois du bol.

 

Ajouter alors le beurre fondu et reprendre le pétrissage pour obtenir une pâte lisse et homogène, qui ne colle plus aux doigts et au bol. Former une boule avec la pâte et laisser gonfler pendant 1h30 à température ambiante, ou 30 minutes à l’étuve (four fermé à 30°C, avec un plat d’eau chaude au fond).

 

Beurrer les moules à savarins.

 

Une fois que la pâte a bien levée, il faut garnir les moules. Vous pouvez utiliser une poche à douille ou le faire à la main. J’ai choisi cette dernière option. Il faut que le moule soit rempli qu’à moitié et que la pâte soit uniformément mise dans le moule.

 

Préchauffer le four à 210°C, chaleur statique.

 

Puis laisser gonfler à température ambiante jusqu’à ce que la pâte soit à hauteur du moule.

 

Enfourner pour 25 minutes, puis démouler de suite et laisser refroidir sur une grille. Les savarins sont assez secs, ce qui permet un bon imbibage.

 

recette-savarins-baba

 

Sirop

 

– 190g de sucre

– 375g d’eau

– arôme ou zestes (orange…), j’ai mis un peu de jus d’orange

– rhum

 

 

Mettre le tout dans une casserole et porter à ébullition. Retirer alors du feu et laisser légèrement refroidir.

 

Commencer alors le trempage. Pour cela, tremper le savarin par l’envers (donc ce qui était en haut à la cuisson) et laisser un peu imbiber puis retourner le savarin. Laisser bien imbiber et verser le reste du sirop sur les savarins. Pour le trempage, j’ai d’abord tremper les savarins dans la casserole à sirop puis je les ai mis dans un petit plat qui les contient à peine puis j’ai versé le reste du sirop dessus et je les ai laisser absorber le sirop qui stagnait au fond du plat.

 

Puis imbiber les savarins de rhum en y versant 1 CàS de rhum sur chaque savarin.

 

Crème chantilly

 

– 125ml de crème liquide entière

– 15g de sucre

 

Monter la crème liquide avec le sucre en chantilly.

 

Puis garnir le centre des savarin avec la chantilly, à l’aide d’une poche à douille. Réserver au frais.

 

Bonne dégustation !

 

Source : le livre du pâtissier

 

Posté le 26 mars 2014 dans Brioches et viennoiseries, CAP pâtisserie, Gâteaux et compagnies par Malou.



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