Entremet Fantatisk chocolat lait et fruit de la passion (façon Christophe Michalak)


Si vous suivez un peu l’actualité de la pâtisserie, vous avez forcément dû tomber sur une des fameuses Fantastik de Christophe Michalak. Entre tarte et entremet, les Fantatisk sont gourmandes, pas trop sucrées et terriblement appétissantes. Je n’ai pas encore eu la chance d’en manger une de chez Michalak, mais j’ai voulu tenter l’expérience. Je cherchais à faire une Fantastik chocolat fruit de la passion, et la chance m’a sourit puisque c’est justement la recette que le chef Michalak proposait dans un dernier numéro de Fou de pâtisserie.

Cet entremet est juste sublime ! Chaque bouchée apporte juste une explosion de saveur et comme le dit si bien ma belle-mère « c’est un gâteau qui se déguste ! ». Composé d’une dacquoise noisette (pour le moelleux), d’un croustillant praliné, d’un crémeux passion, une tuile de chocolat au lait (pour le croquant) et enfin d’une mousse chocolat au lait et fruit de la passion juste divine, cet entremet contient tout ce qu’on attend d’un bon gâteau : du goût, du croquant, du moelleux, du fondant et encore du goût ! Et surtout c’est très bon ! Mon coup de coeur reste cette mousse chocolat au lait et passion ! Je la referai sans hésiter, mais cette fois juste seule ! Ça se mange à la grande cuillère ! Michalak a encore frappé d’un grand coup !

Petit bémol : la préparation est un peu longue et la recette du Fou de Pâtisserie n’est pas vraiment exacte dans les quantités : vous risquez de vous retrouvez avec 3x trop de dacquoises et trop de mousse (quel drame ! ^^). J’ai dû noté mes modifications quelque part, mais j’ai tellement tardé à écrire cet article que je n’arrive plus à mettre la main dessus. Je vais donc faire au mieux pour vous partager les bonnes proportions.

 

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Ingrédients pour une fantastik de 24 cm de diamètre :

Temps de préparation : plus d’1h –  Temps de cuisson : 10 à 12 minutes

 

Dacquoise aux noisettes

 

– 125g de blancs d’oeufs (4 blancs, garder les jaunes pour le crémeux)

– 35g de sucre semoule

– 90g de sucre glace

– 75g de poudre de noisettes

– 20g de maïzena

 

Préchauffer le four à 180°C (j’utilise la chaleur tournante, plus rapide)

Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre semoule quand ils commencent à bien mousser.

Mélanger les ingrédients secs et les mixer. Les verser dans un saladier.

Ajouter délicatement les blancs montés.

Former avec une poche à douille unie un cercle de 24cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Vous pouvez aussi verser la pâte dans un moule de cette taille pour plus de faciliter.

Enfourner pour 10 à 12 minutes environ.

Laisser refroidir et réserver sur le plat de service.

 

Croustillant praliné

 

– 30g de chocolat au lait

– 130g de praliné noisette maison (la recette ici)

– 60g de pailleté feuilletine (c’est juste des crêpes dentelles écrasées)

 

Faire fondre le chocolat au lait à feu doux au bain-marie. Le mélanger au praliné, puis au pailleté. Déposer sur la dacquoise refroidie.

 

fantastik-croustillant

 

Le crémeux passion

 

– 190g de purée de passion

– un peu de jus de citron

– 4 jaunes d’oeufs

– 90g d’oeuf

– 70g de sucre semoule

– 9g de gélatine (4 feuilles environ)

– 15g de beurre

 

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la gélatine.

Dans une casserole au bain-marie, verser la purée de fruit de la passion, le jus de citron, les oeufs, les jaunes et le sucre. Cuire le tout jusqu’à atteindre 85°C sans dépasser cette température, tout en remuant. Les oeufs seront alors stérilisés, mais au-delà, ils se solidifient et forment une omelette.

Ajouter alors la gélatine essorée et mélanger. Laisser refroidir jusqu’à 60°C.

A ce moment, ajouter le beurre et mélanger au batteur plongeant. On obtient alors une texture crémeuse. Dans la précipitation, je n’ai pas attendu que ça refroidisse, du coup la texture n’était pas au top. Réserver au frais.

 

crémeux-passion

 

 

Disque en chocolat

 

– 60g de chocolat au lait

 

Faire fondre doucement le chocolat au lait au bain-marie. L’étaler sur 2mm d’épaisseur sur une feuille guitare. Laisser un peu prendre puis emporte-piècer avec un cercle à pâtisserie de 24cm de diamètre. Réserver au frigo jusqu’à ce que le chocolat cristallise.

 

croquant-chocolat

 

Mousse chocolat au lait et fruit de la passion

 

Bon là, j’avoue, je sèche sur les quantités que j’ai utilisé. Je vous mets donc celle de Fou de pâtisserie. S’il y en a trop (ce qui est sûrement le cas) je suis sûre que vous trouverez un moyen de la manger ! 😉

 

– 525g de crème liquide entière (35% MG)

– 1,5 feuilles de gélatine

– 165g purée de passion

– 395g de chocolat au lait

 

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la gélatine.

Hacher le chocolat au lait et le mettre dans un saladier.

Dans une casserole, faire bouillir la crème puis ajouter la gélatine essorée. Mélanger et verser sur le chocolat au lait hacher. Réaliser l’émulsion (le mélange entre chocolat et crème, qui normalement ne se mélangerai pas) avec un batteur plongeant.

Ajouter la purée de passion tout en continuant à mixer.

Réserver au frais une heure pour que ça prenne un peu.

 

Montage

 

Sur la dacquoise recouverte de croustillant praliné, déposer à la poche à douille unie, le crémeux passion, en cercle concentriques.

Sur le crémeux, déposer délicatement le disque de chocolat au lait. Je n’avais pas de feuille assez grande, mon cercle est donc réalisé en deux morceaux.

Maintenant la partie la plus délicate, surtout si comme moi, vous n’avez pas de tourne-disque. Dans une poche à douille, avec une douille Saint-Honoré, mettre la mousse choco-passion. Déposer alors la mousse de manière concentrique en commençant au centre jusqu’aux extrémités.

Pour la décoration, j’ai utilisé du cacao en poudre et des morceaux de chocolat au lait qu’il me restait quand j’ai fait le disque. J’ai aussi mis un peu de crêpes dentelles émiettées.

Et voilà, une fantastik réalisée par vos mains, et tout simplement délicieuse !

Bonne dégustation !

 

coupe-fantastik-chocolat-lait-passion

 

Posté le 19 août 2014 dans Chocolat, Des livres et des recettes, Gâteaux et compagnies, Occasions particulières, Recettes de chef par Malou.



Entremet Fantatisk chocolat lait et fruit de la passion (façon Christophe Michalak)
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17 réponses à “Entremet Fantatisk chocolat lait et fruit de la passion (façon Christophe Michalak)”

  1. Quelle tuerie cet entremet !

  2. brigitte dit :

    là, je craque car je l’ai goûté ! une explosion de saveurs dans la bouche, les mots me manquent, un réel délice !

    • Malou dit :

      Merci Brigitte ! =) c’est très gentil ! D’ailleurs, la prochaine fois que tu viens, j’aurai des nouveaux macarons à te proposer. 😉

  3. Mely dit :

    Il a l’air incroyable !! J’en veeeeux !
    Bon mercredi, bisous.

  4. Marie-Jo dit :

    Coucou malou très belle réalisation mais trop technique pour moi je vais plutôt essayer le délice pomme spéculoos , je n ai pas de cercle est ce que je peux utiliser le cercle du moule à charnière ? Merci Marie jo

    • Malou dit :

      Merci beaucoup Marie-Jo ! C’est vrai que c’est long et pas forcément évident, mais tellement bon !!
      Un moule à charnière fonctionne très bien aussi, il faut juste enlever le fond ! 😉
      Bonne journée à toi

  5. Il doit être terrible à la dégustation, je la note de coté 😉

    Bonne semaine à toi,
    Damien

  6. oumkadia dit :

    Il est magnifique, et j’en suis sure, délicieuuuuxxx!!!

  7. Pépite dit :

    Je crois que chaque semaine, le chef propose un autre Fantastik. En tout cas le tien est divin!

  8. planchais dit :

    bonjour, je voulais savoir combien de temps vous mixer votre mousse chocolat au lait et passion pour l’obtenir aussi aérée? merci de votre rféponse

    • Malou dit :

      Je ne sais plus trop. Il faut commencer et vous verrez bien en mixant ! Désolé de ne pas pouvoir être plus précise, cela fait déjà quelque temps que j’ai réalisé cette recette. Mais je suis sûre que vous aurez un résultat similaire !

  9. Céline dit :

    Bonjour,
    Je voudrais essayer cette recette mais je n’ai qu’un disque de 20.
    Est-ce que ça va changer beaucoup de chose?
    Merci d’avance

    • Malou dit :

      Il faudrait un peu diminuer les quantités, sinon tu auras de trop grandes quantités. Il suffit de diviser les quantités par le coefficient entre les deux disques : 24/20 : 1,2. Donc la différence n’est pas énorme mais quand même.

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