Le Paris-Brest de mes rêves, recette de P. Conticini


Il arrive des fois, quand on pâtisse, avant même d’avoir terminer le gâteau que l’on sait qu’on touche du rêve, qu’on est entrain de réaliser un vrai délice, une tuerie !! C’est tout à fait ce que j’ai pu ressentir en réalisant ce Paris-Brest, mon tout premier, mais certainement pas mon dernier !

C’est pas pour rien que Philippe Conticini est un grand pâtissier reconnu, c’est pas pour rien non plus que sa boutique s’appelle La pâtisserie des rêves ! Je peux vous dire que rien qu’à voir les choux gonfler, avec leur magnifique craquelin, ou encore rien qu’à mélanger cette crème au praliné, on devine que là, on atteint des sommets ! Et alors que la dégustation arrive, plus de doute possible, c’est juste une tuerie !!! Mamama, c’est juste délicieux, toppisime, merveilleux !!

Certes, c’est long ! Il y a plusieurs préparation : le praliné aux noisettes (qui peut également s’acheter, mais c’est tellement bon maison, et quel fumet !), la pâte à choux, le craquelin et enfin la crème au praliné ! Reste encore le montage mais là, c’est que du plaisir ! C’est pas tous les jours qu’on se lance dans des grands gâteaux de chefs, mais des fois, ça fait vraiment plaisir, et ça vaut vraiment le coup ! Ah j’aime la pâtisserie ! =)

 

 
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Ingrédients pour 5 Paris-brests (grands) :

Temps de préparation : 1h15 – Temps de cuisson : 30 minutes

Craquelin 

 

 40g de beurre mou

– 50g de sucre roux ou cassonade

– 50g de farine

– 1 pincée de sel ou fleur de sel

 

Mettre tous les ingrédients dans un petit saladier et mélanger à la main. On obtient une sorte de pâte sablée. Le beurre doit être mou, à température ambiante, surtout pas fondu. Former une boule avec la pâte et l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2mm. Mettre au frais pendant 30 minutes au moins.

 

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Crème pâtissière au praliné

 

(les proportions ci-dessous sont doublées par rapport à la recette de P. Conticini, il en restera un tout petit peu à la fin. Sinon vous pouvez garder les proportions normales et utiliser la pâte à choux restante pour des chouquettes par exemple)

 280g de lait demi-écrémé

– 25cl de crème liquide

– 30g de maïzena

– 60g de sucre semoule

– 4 jaunes d’oeufs

– 2 feuilles de gélatine (4g)

– 160g de praliné noisette (maison pour moi, recette ici)

– 140g de beurre doux

 

Prévoir encore un peu de praliné pour le montage.

J’ai préparé ma crème pâtissière au thermomix. Pour cela, il suffit de mettre tous les ingrédients dans le bol sauf le beurre et le praliné et programmer pour 7min/Vit 4/90°C.

Si vous n’avez pas de thermomix, procéder de la manière suivante en utilisant les ingrédients ci-dessus.

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pour qu’elle ramollisse.

Une fois la crème pâtissière prête, la transvaser dans un saladier. Ajouter la gélatine sur la crème pâtissière chaude et mélanger. Ajouter le praliné et le beurre coupé en dés et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu et qu’on obtienne un mélange homogène et lisse. Filmer au contact de la crème et mettre au frais. Elle doit être entièrement refroidit pour le montage.

 

Pâte à choux

 

– 125g de lait

– 125g d’eau

– 110g de beurre

– 140g de farine

– 1 CàC de sel

– 1 bonne CàC de sucre

– 5 oeufs entiers (ou 4 gros oeufs)

 

Préchauffer le four à 170°C.

Dans une casserole, faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Le beurre doit entièrement fondre. Une fois que le mélange bout, ajouter toute la farine et bien mélanger. Utiliser une cuillère en bois. Le mélange va alors devenir une sorte de pâte, une boule que l’on va assècher pendant encore 1 à 2 minutes. Pour cela, remuer juste cette boule dans la casserole, sur le feu. Cette étape est importante pour que les choux gonfflent bien et ne retombent pas à la cuisson. Retirer du feu, et mettre la boule de pâte dans un saladier pour qu’elle refroidisse.

Une fois froide, ajouter un à un les oeufs. Cela nécessite pas mal d’huile de coude. Pour faciliter la tâche, vous pouvais battre les oeufs à l’avance. Pour ceux qui ont un thermomix, là c’est magique : on met la pâte dans le bol, on mixe vitesse 5 et on rajoute 1 à 1 les oeufs en laissant tourner et en attendant 10 secondes entre. Le résultat est parfait. Je n’ai mis que 4 oeufs, les miens étaient gros. Il faut que la pâte soit souple mais pas liquide non plus. Ajuster le nombre d’oeuf selon la texture de la pâte.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille (douille unie à gros trou) et dresser les Paris-Brest sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Une des particularités du Paris-Brest de Philippe Conticini est de le dresser en forme de couronne de choux. Former de gros choux collés, environ 5 à 6 choux par couronne. Vous pouvez aussi former deux grandes couronnes de 12 à 14 choux.

 

dressage-paris-brest

 

Sortez le craquelin du frais et enlever une feuille de papier sulfurisé. Découper au couteau des carrés de craquelin de la taille des choux et les déposer sur les choux. Cela formera une croûte croustillante après cuisson et permettra aux choux d’être bien ronds et très beaux.

 

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Enfourner pour 25 à 30 minutes voir plus selon la taille des choux. Ils doivent être bien dorés et surtout ne pas retomber une fois la porte du four ouverte. Je les laisse encore dans le four éteint histoire de finir la cuisson en douceur. Laisser refroidir.

 

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Montage

 

Tous les ingrédients sont prêts, il ne reste plus qu’à monter les Paris-Brest. Commencer par couper délicatement en deux les Paris-Brest en faisant attention de ne pas les casser. Il faut donc qu’ils soient bien cuits pour ça !

Sortir la crème pâtissière au praliné et la battre afin qu’elle reprenne une belle texture de crème. Remplir une poche à douille et déposer un bon tas de crème dans chaque demi-choux du bas. A l’aide d’un cornet ou d’une autre poche à douille, déposer un peu de praliné pur au centre du choux puis recouvrir d’un peu de crème pâtissière. Déposer les chapeaux de pâte à choux et saupoudrer le tout de sucre glace.

Et voilà, les Paris-Brest à la Conticini sont terminés. A conserver au frais et déguster dans la journée pour un choux au top !

Vous pouvez bien sûr préparer le craquelin à l’avance et le laisser au frais. Pareil pour la pâte à choux que vous pouvez même congeler avant passage au four (il faudra juste un temps de cuisson doublé). La crème pâtissière doit se consommer rapidement. Vous pouvez la préparer la veille si vous mangez le Paris-Brest le jour même.

Bonne dégustation !! C’est juste une tuerie !!!

 

Posté le 20 septembre 2013 dans Gâteaux et compagnies, Occasions particulières, Pâtisser autrement, Recettes de chef, Thermomix par Malou.



Le Paris-Brest de mes rêves, recette de P. Conticini
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