Mon Fantastik myrtilles, vanille, citron


Dernièrement, Fou de pâtisserie et Christophe Michalak ont lancé un concours : réaliser son fantastik, avec quelques critères à suivre ! J’ai toujours voulu me lancer ce défi, c’était donc l’occasion rêvée ! Donc me voici, à vous présenter mon Fantastik myrtilles, vanille et citron, un gâteau que j’aimerai manger. C’est loin d’être parfait, surtout visuellement, mais c’était plus un défi personnel que vraiment me lancer dans le concours !

Et la dégustation alors ? Pour le coup, c’est vraiment bon ! Moins sucré et moins gras qu’un entremet classique (un des critères du fantastik), c’est plutôt pas mal ! =) Le moelleux est apporté par la dacquoise amande, le fondant et l’onctuosité par la crème diplomate mascarpone vanille et les myrtilles, le peps par le lemon curd et enfin le croquant et le croustillant par le crunch au chocolat blanc. Je suis assez satisfaite du résultat ! =) A refaire, je mettrais une couche de crunch au-dessus de la dacquoise pour avoir du croustillant partout.

J’avais déjà réalisé un autre fantastik, mais en suivant la recette de Michalak, le fantastik chocolat au lait et fruit de la passion, vraiment très très bon ! Après, personnellement, bien que ce soit très beaux et très bons, je préfère une bonne tarte ou un bon entremet. Après, je n’en ai jamais acheté un original, ça doit quand même être juste trop délicieux !

 

 

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Ingrédients pour un fantastik de 20cm de diamètre :

Temps de préparation : longtemps (j’étais dessus une matinée en faisant d’autres choses à côté) – Temps de cuisson : 12 minutes

 

Dacquoise amande

 

– 100g de blancs d’oeuf

– 25g de sucre semoule

– 60g de poudre d’amande

– 70g de sucre glace

– 16g de fécule

 

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

Commencer par monter les blancs en neige. Une fois que les blancs commencent à mousser, ajouter le sucre semoule pour les serrer. Il faut que les blancs soient bien fermes.

Dans un mixeur, mettre le sucre glace, la fécule et la poudre d’amande. Mixer le tout puis tamiser pour éviter des grumeaux.

Incorporer délicatement les blancs montés à la maryse. Le mélange doit être homogène.

Pocher alors la préparation et former un cercle de 20 cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pour 10 à 12 minutes, puis laisser refroidir.

 

 

Crème diplomate à la vanille et mascarpone

 

– 450ml de lait

– 1 gousse de vanille bourbon

– 1 sachet de sucre vanillé

– 80g de jaunes d’oeuf

– 80g de sucre semoule

– 40g de maïzena

– 6g de gélatine (environ 3 feuilles)

– 150g de mascarpone

– 300ml de crème liquide à 30% de MG

 

 

Dans un bol rempli d’eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine.

Dans une casserole, verser le lait, ainsi que la gousse de vanille fendu et grattée (les grains sont bien sûr aussi ajoutés dans la casserole). Y ajouter également un paquet de sucre vanillé. Faire bouillir le tout.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre. Y ajouter la maïzena et mélanger.

Une fois que le lait bout, le verser sur la préparation à base de jaunes d’oeuf et bien mélanger. Remettre le tout dans la casserole, sur feu moyen, tout en mélangeant. Le mélange va alors s’épaissir pour former une crème pâtissière. Une fois que la crème bout, laisser encore sur le feu 1m30 tout en mélangeant pour bien stériliser la crème.

Retirer alors du feu et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Retirer la gousse de vanille puis filmer la crème au contact et mettre au frais.

Dans la cuve d’un robot pâtissier, mettre la crème liquide bien froide ainsi que le mascarpone. Battre jusqu’à obtenir une crème bien ferme. Il faut bien surveille car si l’on bat trop longtemps, on obtient du beurre.

Réserver au frais.

Une fois que la crème pâtissière collée a atteint les 30°C, la fouetter pour la détendre puis y incorporer doucement la crème fouettée au mascarpone. Réserver.

 

Lemon curd ou crémeux citron

 

– 55g de sucre glace

– 55ml de jus de citron + le zeste d’un citron

– 35g de beurre

– 1 oeuf

 

Dans une casserole au bain-marie, mettre le jus de citron, le beurre et le sucre glace. Faire cuire à feu moyen jusqu’à la fonte totale du beurre.

Dans un bol, battre l’oeuf et l’ajouter alors à la préparation. Bien mélanger.

Le lemon curd est prêt une fois qu’il nappe la cuillère, c’est-à-dire quand il aura atteint les 80-85°C.

Verser le lemon curd dans un petit récipient en le filtrant. Laisser refroidir et réserver.

 

Marmelade de myrtilles

 

– 315g de myrtilles surgelées ou fraîches

– 15ml de jus de citron

– 180g de sucre cristallisé

– 2g d’agar-agar

 

Dans une casserole, mettre les myrtilles, le jus de citron et le sucre et laisser mijoter environ 30 minutes en remuant de temps en temps.

A la fin de la cuisson, prélever un peu de jus et y ajouter l’agar-agar. Mélanger puis ajouter le tout à la marmelade. Mélanger puis verser dans un récipient. Laisser refroidir et réserver.

 

Crunch au chocolat blanc

 

– 75g de chocolat blanc

– 20g de corn flakes non sucrés

 

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde. Y ajouter alors les corn flakes un peu écrasés et mélanger.

Sur une feuille de papier sulfurisé ou un silpat, former de petits tas de corn flakes au chocolat blanc. Mettre au frais pour que ça durcisse.

 

Montage

 

Retirer la dacquoise du papier sulfurisé et la déposer sur un plat.

Y déposer la marmelade aux myrtilles sur la dacquoise et répartir sur toute la surface à l’aide d’une palette.

 

marmelade-myrtille

 

A l’aide d’une poche à douille et d’une grosse douille unie (14 ou 16), déposer la crème diplomate sur la marmelade en commençant par le centre pour finir sur les bords.

Remplir une poche à douille jetable du lemon curd et en couper l’extrémité. Déposer alors le lemon curd dans les creux de la crème diplomate.

Ajouter quelques myrtilles sur le dessus (les miennes étaient surgelés, les fraîches donnent un meilleur rendu), puis finir en déposant quelques crunchs au chocolat blanc.

Et voilà, mon fantastik est terminé et prêt à être déguster !

 

entremet-vanille-myrtilles

 

Alors vous en pensez quoi ?

 

Posté le 19 septembre 2014 dans Gâteaux et compagnies, Occasions particulières, Pâtisser autrement par Malou.



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16 réponses à “Mon Fantastik myrtilles, vanille, citron”

  1. c’est très chic, gourmand et bien présenté!! Bonne soirée.

  2. Très chouette association de saveurs !

  3. Marie-Jo dit :

    Félicitations tu est une grande pâtissière, très beau gâteau et très appétissant. Bonne soirée Marie-Jo.

  4. vanni dit :

    Magnifique. J’aime l’association des différents parfums, myrtilles-vanille,… bref j’en prendrais une petite tranche, tu l’a superbement réussie, visuellement il est très beau, bravo.
    Bises et bon week-end

  5. Il est magnifique et semble excellent. Dommage que le temps de préparation soit si long mais il est rapidement cuit. Merci pour la recette.

    • Malou dit :

      Merci beaucoup ! =) oui c’est souvent le défaut de ces gâteaux travaillés, comme il y a plusieurs préparations, c’est très long ! Alors que la cuisson est courte puisqu’elle concerne uniquement la dacquoise ! C’est pour cela que c’est un gâteau qui se déguste ! =)

  6. Pépite dit :

    Coucou! Je suis abonnée sur Facebook à la page de Michalak 🙂 j’aime bien voir les Fantastik qui sont réalisés chaque semaine. La vanille doit super bien se marier au sucré de la myrtille et à l’acidité du citron. Bises et bonne fin de week-end!

    • Malou dit :

      Moi aussi tu penses ! D’ailleurs tu as vu qu’il va tout bientôt sortir un bouquin avec des recettes de fantastik et cosmik ?? trop hâte !
      Oui franchement c’était bien bon ! Loin d’être à la hauteur du chef mais bien bon quand même ! =) bisous

  7. Alors vraiment il porte bien son nom!
    Totalement gaga devant :p

  8. martine dit :

    Moi je craque pour le citron et la myrtille dans ce fantastique Fantastik. Bravo.

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